¿Como se elabora el cava?. El cava es una de las bebidas habituales en todo tipo de celebraciones. Su principal característica son las burbujas. Para obtenerlas se sigue un proceso llamado tradicional o «champenoise», ya que es en la región francesa de la champaña donde se hizo por primera vez a mediados del siglo XVII. Con el tiempo el proceso se ha mejorado y actualmente se elaboran excelentes cavas.
Tiraje:
El primer paso del proceso es el tiraje en el que se introduce vino en una tina y se le añade azucar y levaduras destinadas a provocar una segunda fermentación. A continuación el vino se embotella.
Entonces es necesario almacener las botellas en bodegas subterráneas, las cavas, donde se mantienen a una temperatura fresca y constante y en posición horizontal denominada rima. En esta etapa se produce la segunda fermentación durante la cual la levadura que actúa sobre el azúcar y lo convierte en pequeñas burbujas de dióxido de carbono.
El tiempo mínimo legal para la fermentación y el periodo de envejecimiento es de nueve meses, aunque la mayoría de cavas permancen más tiempo envejeciendo. Según el tiempo que permanezcan envejeciendo, se distinguen tres tipos de cava:
Cava. Mínimo de 9 meses
Reserva. Mínimo de 15 meses
Gran Reserva. Mínimo de 30 meses.
Removida:
Cuando finaliza el envejecimiento, el sedimento resultante de la segunda fermentación se ha depositado en la parte inferior de la botella y tiene que ser eliminado. Para conseguirlo, las botellas se colocan en planos inclinados llamados pupitres y se inicia la removida, una operación que consiste en hacer girar las botellas un octavo de vuelta cada día y aumentar gradualmente su inclinación, con lo que el sedimento se va acumulando en el cuello de la botella. La duración de este proceso es de alrededor de treinta días y acaba con la botella en posición vertical invertida.
Degüelle:
El siguiente paso es extraer el sedimento. Tradicionalmente esto se hacia en caliente, cosa que requería gran precisión del operario que tenía que abrir la botella, eliminar el sedimento y volver a cerrarla. Actualmente, las botellas se colocan en un punto en una máquina que congela los cuellos de las botellas y el sedimento congelado se expulsa facilmente.
En este paso, para obtener los diferentes tipos de cava, se puede añadir en más o menos cantidad el licor de expedición que es una mezcla de vino y azúcar. Según el contenido de azúcar los tipos de cava son:
Brut Nature: de 0-3 gramos por litro.
Extra Brut: de 3 a 6 gramos de azúcar por litro.
Brut: de 6 a 12 gramos de azúcar por litro.
Extra Seco: de 12 a 17 gramos de azúcar por litro.
Seco: de 17 a 32 gramos de azúcar por litro.
Semi Seco: de 32 a 50 gramos de azúcar por litro.
Dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.
Finalmente, se tapan las botellas con el tradicional corcho sujeto con un alambre, se etiqueta, se empaqueta y el cava queda listo para su distribución.
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