Quesos frescos y filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti, el maridaje perfecto. Hace un par de viernes Olasagasti celebró una ceremonia de vital importancia entre los fieles de la comunidad gastronómica. Entregábamos Filetes de Anchoa Olasagasti a cuatro quesos frescos artesanos que llegaron desde Rota (Cádiz), Lugo (Galicia), Ramiro (Valladolid) y Tezanos de Villacarriedo (Cantabria). Cuatro pretendientes de altura que hicieron muy buenas migas con las sabrosas, morenas y saladas damas del Mar Cantábrico.
Allí presentaron Matteo Orlando y Marta Mendia de Olasagasti, sus achoas en tres formatos: Anchoa en salazón; los Filetes de Anchoa en Aceite de Oliva; y la Anchoa al Ajillo, ya preparada según receta tradicional donostiarra.
Quesos y Anchoas, Anchoas y Quesos… Algunos pensaréis “qué clase de matrimonio es éste?” Resulta que ambos productos tienen muchos puntos en común en su elaboración y su historia y, lo mejor, es que ambos juntos cruzan matices y aromas que casan a la perfección y no necesitan de más aderezo que un chorrete de aove o un pellizco de buen pan. O de nada, porque se llevan muy bien. En Olasagasti siempre hemos combinado el filete de anchoa con quesos fuertes y suaves, esto ya depende de cada gusto pero, estamos seguros, tú también encontrarás tu pareja perfecta.
El encuentro lo organizaron Chris Tonge y Rubén Valbuena, los sacerdotes de la quesería Conde Duque de Madrid. Todas las uniones fueron bendecidas por los asistentes. He aquí algunos matices sobre los quesos:
El fresco de vaca cántabro de La Jarradilla es de desuerado espontáneo y pocos días de maduración. De pasta blanda, blanca, delicada y sin corteza. En boca posee una textura blanda, granulosa y fundente al paladar. Sabor ligeramente dulce, poco salado y con un punto de acidez suave. Con las anchoas del Cantábrico, que viven bastante cerca, hace un maridaje perfecto al combinarse de manera idónea el punto ácido del queso y el salino de la anchoa. Esto lo cuentan ellos en su web, donde puedes descubrir sus otros quesos. El bocado me pareció perfecto sin pan.
Se sabía que El Bucarito nos iba a enamorar, el queso de cabra (encima, gaditano!) siempre ha maridado de cine con el filete de anchoa. Me quedo con la mezcla del filete de anchoa en aceite de oliva y este queso artesanal curado con leche cruda de sabor profundo al no estar sometido al proceso de pasteurización. De sabor suave con una textura firme algo elástica, que no pierde su carácter en la boca junto con el poder de la anchoa.
Otro queso de vaca, muy especial: Lo primero que nos sorprendió del gallego Queso Cebreiro fue la forma y los pliegues que le da el trapo. Lo segundo que nos llamó la atención fue su masa blanda y granulada, arcillosa al tacto. Rubén nos contó que cuando ellos van a catar queso lo primero que hacen es formar una bola entre sus dedos, masajéandola como si fuera de plastilina y así poder captar mejor los aromas y el sabor en la boca con esa pasta recién templada. Parece que de esta manera se extraen mucho mejor. Lo hicimos especialmente con este queso untuoso y fundente al paladar. De mi cata con las tres anchoas, me quedo con el maridaje del Cebreiro ligeramente ácido con la anchoa a la donostiarra, sobre una rebanada de pan.
Por último, el único que se conocía previamente, el mantecoso fresco de Cantagrullas, tierno, ácido, sin amasar ni prensar. Es el más sorprendente en la boca. Lo trajo Rubén en bloque, elaborado con la leche del hermoso rebaño de ovejas de su granja. Su peculiar sabor contrasta bien con la anchoa en salazón o la anchoa frita al ajillo Olasagasti, siempre según mi paladar que es tan subjetivo como el de cualquier amante (a la comida y a la bebida) no experimentado en la materia.
Detrás de estos quesos hay cuatro historias fascinantes, mucho esfuerzo y una pasión desmesurada. Entrar en la quesería Conde Duque puede darte una pista de este amor por los lácticos cuando Clara y Mónica te atienden detrás del mostrador de la tienda en el número 15 de la calle Conde Duque.
Al lado de PANIC, una de las pocas panaderías honestas de este país de cuyo obrador sale «#pancomodiosmanda», como el de antes, cuyo sabor, matices, aroma, miga, corteza… ya pocos recuerdan. Madrid, que tantas panaderías-timo-glamourosas tiene abiertas, pueden presumir de tener un puñado de barras y hogazas perfectas como las de Javier Marca o las del Horno de Babette.
En cuanto a las anchoas, de fabricación ancestral y artesanal como los quesos, son adorables en cualquiera de sus preparaciones. Destaca la Anchoa en Salazón -que Olasagasti enseñó al curioso grupo a limpiar después de meses de maduración en la fábrica- y que maridó estupendamente con los cuatro quesos y las dos mantequillas que probamos de Cantagrullas: una salada de vaca y la otra de oveja.
Para más información, visita nuestra web www.conservasolasagasti.com.
