Ahora que comienza la temporada del Txotx, os presentamos a una de las sidrerías de referencia de Gipuzkoa, el Zelaia.
La historia de la sidrería se remonta al bisabuelo, Jose Antonio, que entre diversas labores agrícolas, empieza a elaborar sidra para consumo particular y amigos, se realizaba en la planta baja del caserío; aquí comienza a gestarse la sabiduría y tradición sidrera de la familia Gaincerain.
Os relatamos las fases por las que pasa la sidra Zelaia hasta convertirse en una de las más demandadas del mercado.
1. EL CLIMA Y LA RECOGIDA
El secreto de elaboración de Zelaia se basa en la selección de las mejores variedades de manzanas de diferentes regiones tradicionalmente productoras, dando prioridad a la manzana autóctona.
Siendo la manzana la base fundamental de la sagardoa, tenemos que conocer las características de cada variedad, así podremos seleccionar la variedad en base al mosto que queramos obtener. Son muy diversos los factores que afectan a las características que nos proporcionarán las manzanas, siendo prioritarios el cuidado del árbol, el momento óptimo de madurez, el estado sanitario, el tipo de recogida y el transporte.
Elaboramos la sidra cuidando cada pequeño detalle, cada instante, cada momento para que la disfrutéis.
2. LA RECEPCIÓN, LAVADO, SELECCIÓN, TRITURADO Y PRENSADO
En el momento de la recepción se analizan las características físico-químicas de la manzana (variedad, grado de madurez y estado sanitario), para posteriormente comenzar con el lavado de las mismas. Se realiza un lavado por flotación que y a su vez, se las transporta hasta un bombo giratorio para eliminar impurezas y restos de hojas. En este bombo reciben una 2ª limpieza por chorro de agua, para llegar a la mesa de selección manual.
Las manzanas seleccionadas llegan a la tolva de triturado por rodillos, diseñados para evitar romper las pepitas y desde aquí, se introduce a las prensas. (Prensas neumáticas de bajo rendimiento con el que obtenemos un mosto de alta calidad).
3. FERMENTACIÓN
El mosto obtenido durante el prensado se introduce en depósitos de desfangado, donde permanecerá de 12 a 24h. Éste proceso de sedimentación natural del mosto es la única “técnica de filtrado” que empleamos durante toda la elaboración de la sagardoa.
Desde aquí se introducirá el mosto a las kupelas o barricas (9.000 a 18.000 litros) donde se lleva a cabo la fermentación alcohólica y maloláctica, a temperaturas controladas, durante un cuidado plazo de 2 a 3 meses. El correcto “coupage” o mezcla de los mostos será la clave para obtener la mejor sagardoa, para lo cual nos ayudamos de la sabiduría transmitida a través de las generaciones y la combinamos con las nuevas técnicas y maquinaria.
4. EMBOTELLADO Y ALMACENAMIENTO
Tras finalizar/completar la fermentación, y coincidiendo con el comienzo del nuevo año, será a partir de enero cuando podamos degustar las nuevas sagardoas. La sagardoa, como producto natural que es, está en constante evolución.
Teniendo esto en cuenta, el embotellado se realiza en el momento óptimo para preservar todas sus cualidades.
El almacenamiento se realiza en nuestras instalaciones, dotadas de un sistema de ventilación forzada para garantizar una correcta temperatura y humedad.
5. CONSUMO ZELAIA
La sagardoa es recomendable consumirla en el transcurso de un año desde la fecha de embotellado, a una temperatura entre 10-12º, sirviéndola a una distancia media y siempre en vaso fino, para volatilizar sus precursores aromáticos. Aconsejable servir poca cantidad para beber de un solo trago ¡pero tantas veces como se quiera!
La sidra es un producto vivo, en constante cambio, al que hay que entender y mimar para que nos ofrezca su exultante esplendor.
Los que queráis vivir la experiencia de comer o cenar en el Zelaia, sólo tenéis que visitarnos en:
Bº Martindegi 29,
20120 Hernani (Gipuzkoa)
T. 943.55.58.51
zelaia@zelaia.es
web: www.zelaia.es
