En plena campaña de la Anchoa del Cantábrico muchos son los que las consumen tanto en fresco -únicamente durante la primavera- ; como en conserva -ahora y durante todo el año-. Un manjar único que tiene numerosos adeptos en España y en el resto del mundo, fundamentalmente en los países mediterráneos.
En el norte de España el filete de anchoa del Cantábrico en salazón lleva trabajándose de la misma manera desde que los sicilianos instalaron sus primeras fábricas salazoneras en el País Vasco y Cantabria.
Desde entonces se ha convertido en una auténtica delicatessen y los consumidores más exigentes buscan filetes hermosos, limpios de piel y espinas, en su punto de sal. Sin embargo, numeroso público desconoce el proceso que lleva la Anchoa del Cantábrico hasta que abre una lata o un tarro en casa para degustar los tersos filetes.
Afortunadamente, empresas como Olasagasti-Conservas Dentici SL, invitan a conocer este proceso a través de sus periódicos boletines online, explicando cada paso con ilustraciones tanto en su blog deliciasdelmarcantabrico.com como en Facebook, Twitter e Instagram donde sus seguidores no se pierden detalle de cualquier novedad en la planta conservera vasca.
Tal y como no se cansan de transmitir, se trata de un proceso absolutamente manual.
La anchoa llega a fábrica fresquísima, se descabeza y se lava en salmuera. Inmediatamente las mujeres forman capas de anchoa y sal en grandes barriles, prensándolas para lograr la maduración de la anchoa. Tras meses y meses prensada en sal, ha llegado a su punto de maduración y ya está lista para elaborar los famosos filetes de Anchoa del Cantábrico.
Desde Olasagasti nos explican esta última etapa: “Cogemos una anchoa, la lavamos bien, separamos los filetes y los limpiamos con trapo; Eliminamos las espinas, los restos de piel y de sal; Los recortamos y los introducimos en capas dentro de las latas. Este trabajo lo hacemos a mano, anchoa por anchoa, filete a filete”
Una vez dentro de la lata se dosifica el aceite, se cierra la lata y está lista para su consumo.
A diferencia del bonito del norte, el mackarel o el atún, nos cuentan desde Conservas Olasagasti que los filetes de anchoa en aceite son semiconserva por lo que han de guardarse en un lugar fresco y consumirse dentro del primer año después de su elaboración. Si es durante los primeros seis meses, mejor ya que conservará su textura, su punto de sal y su sabor intactos.
Algunos ni se preguntan cómo han llegado esos filetes a su plato. No es tarea sencilla!
Semejante manjar lleva su trabajo y el proceso dura casi un año. Totalmente artesanal, exactamente como se hacía hace un siglo en la primera empresa que fundó Salvador Orlando en Getaria, origen de Conservas Olasagasti.
No te quedes sin tu Anchoa del Cantábrico. Ésta puede adquirirse en la tienda online de Conservas Olasagasti.
