Los científicos del Instituto de Investigaciones Marinas-CSIC de Vigo han desarrollado un novedoso método de control que detecta el anisakis en menos de dos horas.
La presencia de anisakis en el pescado es uno de los grandes temores de los hosteleros y, en general, de los consumidores de este alimento. Y es que este parásito, que se encuentra en el 36% de los peces que se capturan en España, es capaz de producir fiebre, vómitos y hasta un shock anafiláctico a aquellos que lo han consumido. Su posible presencia en recetas que contienen pescado crudo, como boquerones en vinagre, bonito en escabeche, salmón ahumado o sushi, lo hace un peligro constante para los amantes de los alimentos provenientes del mar.
Pero esta amenaza puede ser liquidada de manera drástica gracias a la investigadora Mónica Carrera y su equipo científico del Instituto de Investigaciones Marinas-CSIC de Vigo, quienes han desarrollado un novedoso método de control que detecta el anisakis en menos de dos horas. Para ello, su técnica utiliza una espectrometría de masas aplicada a la proteómica; es decir, un análisis de proteínas a gran escala. Una fórmula que supera con creces los procesos actuales, muchos de ellos demasiado laboriosos, lentos o que no son capaces de cubrir diferentes especies.
Debido a su rapidez de acción, este novedoso procedimiento se convierte en una solución eficaz para que tanto la industria pesquera como los negocios alimentarios puedan garantizar la seguridad de sus productos de forma casi inmediata, ya que el parásito se encuentra en géneros tan comercializados como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa o el calamar.
Muy resistente a la sal y el vinagre
La mayoría de los casos de infección por anisakis, la llamada anisakiasis, ocurren en Japón, España, Italia, Sudamérica y Estados Unidos. Se trata de una enfermedad infradiagnosticada e infradeclarada, y cuyos únicos tratamientos son los que atajan los síntomas y la propia extracción endoscópica de las larvas mediante cirugía.
Dada la imposibilidad de conocer la presencia de parásitos en los peces antes de la captura, hasta el momento era indispensable la congelación o calentamiento del pescado a más de 60ºC antes de la ingesta del mismo, debido a que el anisakis es muy sensible al tratamiento térmico y también es muy resistente a concentraciones elevadas de sal y ácidos orgánicos, como el escabeche o el vinagre.
Ahora la situación cambia completamente gracias un método que si se extiende aportaría un nivel de confianza en el consumo de pescado fresco capaz de eliminar estos riesgos. Además, actualmente la institución española trabaja para confeccionar un pequeño kit con el que cualquier persona pueda detectarlo en su casa.
Una vacuna contra la alergia al pescado
Así, este revolucionario sistema ha sido reconocido en el ámbito científico. Concretamente, la Real Academia Gallega de Ciencias le ha concedido el Premio de Investigación Ernesto Viéitez 2016, dotado con 6.000 euros.
Por otra parte, el Instituto de Investigaciones Marinas-CSIC también se encuentra en pleno proceso de desarrollo del proyecto Fish Allergomics, promovido por la Fundación Ramón Areces, que busca producir un sistema de detección rápida de alergia al pescado y la fabricación de una vacuna contra el mismo. El trabajo, que durará al menos diez años, cuenta con una beca de 166.000 euros y tiene como fin terminar con la intolerancia al pescado, la cual afecta a un porcentaje de entre el 0,8 y el 1% de la población mundial.
