El ex-alumno de CEBANC- Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa Unai Paulis, del asador Ana Mari de Irun, que abrirá sus puertas este mes, y Cárnicas Goya, con Josean al frente, se proclamaron vencedores, el pasado día 10 de octubre, de la novena edición del Concurso Nacional de Parrilla, una de las citas imprescindibles de San Sebastián Gastronomika.
El primer puesto conseguido por Unai Paulis supone, también, un espaldarazo para la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa (Cebanc), demostrando así la calidad de la formación de este centro y afianzando su papel de cantera de donde salen todos los años excelentes cocineros. El donostiarra Unai Paulis entró con 17 años en Cebanc y salió con 23 (ahora tiene 24), intercalando su estancia en el centro con varios periodos laborales. Vamos a tratar de conocerle un poco mejor a través de esta entrevista.
“Con 17 años entré a hacer el grado medio de Cocina y Gastronomía; después estuve dos años trabajando mientras hacía el acceso al grado superior en Dirección de Cocina y el año pasado me saqué el grado superior”. En este tiempo, además, realizó en nuestro centro un curso de parrilla de carne y pescado con Ander Esarte del restaurante Txuleta y José Miguel Zendoia del Katxina, aunque confiesa que todavía ni siquiera imaginaba que la parrilla marcaría su destino.
Unai conserva una excelente recuerdo de la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa – Cebanc. “La verdad es que sales con una base muy buena ya que, dentro de la cocina y la pastelería, hay muchas salidas y cada uno debe optar por profundizar en alguna una de ellas”.
“Yo estuve muy a gusto tanto en la escuela como en la relación con los profesores. Cada vez más gente se anima a estudiar cocina por lo bien que se trabaja en el País Vasco”, afirma.
Entre prácticas, trabajo y estancias de temporada ha recorrido diferentes restaurantes y asadores de la geografía vasca. “La bodega de txakoli Irusta, donde me inicié en la parrilla; el resturante del Guggenheim, donde estuve de prácticas; tres temporadas de txotx en la sidrería Zelaia de Hernani; tres o cuatro años en Portuetxe, al lado de Cebanc, compaginando los estudios con un trabajo a jornada reducida….y seguro que me olvido de algún establecimiento”, comenta, tras hacer repaso a su dilatada experiencia entre fogones, un camino que le proporcionará una sólida base a la hora de encarar su nueva etapa.
Porque Unai se hará con las riendas de la parrilla de un nuevo asador que abrirá sus puertas a fin de mes en Irun. Se trata del asador Ana Mari, ubicado en el barrio de Olaberria. “Se ha acondicionado un comedor para 120-130 personas en lo que era un caserío. Es un lugar muy acogedor, en un entorno muy bonito, junto al río”, relata ilusionado los pormenores del nuevo restaurante cuya partida dirigirá en breve, pese a contar tan solo con 24 años. El nuevo restaurante lo abrirá Borja Bereziartua, hijo de Javier Bereziartua, el titular del Portuetxe, una asador clásico de Donostia con 36 años a sus espaldas.
Confía en que el reciente premio sea un buen reclamo para atraer comensales hasta su asador de Olaberria. Así rememora el Concurso Nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika, disputado el 10 de octubre, donde se proclamó mejor parrillero de España. “Fue un día bonito y limpio, sin viento, y concursamos un total de ocho participantes de una categoría alta –Ana Mari (Irun), Carbón Negro (Madrid), Kaixo (Ibiza), Pura Brasa (Pineda de Mar, Barcelona), Txakoli Simón (Bilbao), Castru Gaiteru (Celorio de Llanes, Asturias), Hotel Botánico y restaurante Brunelli’s (Puerto de la Cruz, Tenerife) e Ipuzcoa.
