Bizkarra ha recibido ayer en Madrid la estrella que le acredita como integrante de la ruta española del buen pan impulsada por Panatics y Pan de Calidad. Es una ruta formada por 80 panaderos Top seleccionados por todo el territorio a través de catas y visitas anónimas. La ruta pasa por Bizkaia, deteniéndose en Bizkarra y en otras cuatro panaderías, lo que acredita el buen nivel del sector.
Para ser integrante de esta ruta se ha pasado una selección previa de entre los 250 panaderos más valorados en las catas realizadas durante todo el año en seis semifinales. Se ha valorado una alta calidad del pan, tanto en su vista exterior como la interior -color y alveolado-, su aroma, sabor y textura en boca, así como la buena presentación y la atención al público en los establecimientos. “Este reconocimiento es un incentivo para todo el equipo, para seguir trabajando por un pan de verdad” afirma Eduardo Bizkarra tras recoger la estrella. Las señas de identidad del pan que se hace en el obrador Bizkarra es la elaboración con masa madre de distintos tipos y una larga fermentación de las masas. Todos sus panes siguen estas premisas -incluso la barra tiene entre 24 y 36 horas de fermentación- y en la mayoría de los casos son pesados y formados a mano, pieza a pieza. La selección de harinas de calidad y la apuesta por ingredientes de cercanía también identifican su forma de trabajo.
El proceso de selección de la ruta del buen pan se ha realizado a lo largo de todo el año en seis catas a las que se ha convocado a todos los panaderos con obrador propio. Se han llevado a cabo en Madrid, Barcelona, Santiago de Compostela, Bilbao, Valencia y Granada. Los candidatos han presentado de forma anónima panes elaborados con harina de trigo o con harina de trigo y centeno, que se han valorado por parte de un jurado formado por profesionales del sector. También se ha realizado visitas anónimas a sus establecimientos para conocer de primera mano la comercialización del producto, de cara a una valoración global.
Según la organización, el proceso ha supuesto meses de trabajo, muchos kilómetros y también visitas anónimas a las panaderías. “La evaluación de un jurado en cada cata, escuchar todas las opiniones, buscar información y la gran dificultad, valorar innumerables tipos de panes diferentes, excelentes especialidades que se pueden encontrar en nuestro país”.
El sistema de catas anónimas con el que se ha trabajado garantiza neutralidad y total independencia a la hora de evaluar y decidir. “El único inconveniente ha sido tener que excluir a muy buenos profesionales que no han podido llegar a formar parte de esta lista exclusiva de panaderos que nos marcamos para hacer el reconocimiento anual. Siempre que se elige, se descarta, a veces injustamente” afirma la organización.
En el acto de entrega de las estrellas se ha hecho un homenaje a todos los profesionales y en especial, a los seleccionados este año por sus méritos para formar la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2018. El objetivo de esta ruta es hacer un reconocimiento a los panaderos más destacados y promover el pan de calidad.
Listado completo: https://pandecalidad.com/conoce-las-80-estrellas-de-la-ruta-espanola-del-buen-pan-2018
