Borja Zubiaurre, director comercial de la cárnica de moda, Cárnicas Iruki, distingue y detalla las diferencias de matices.
Camaradería y una estupenda atmósfera culinaria confluyen en Mina (Astigarraga), una de las sidrerías más longevas y tradicionales de Gipuzkoa. Aquí se come de pie, como marca la tradición, todo un ritual social de la cultura vasca. Este ambiente se presta como excelente momento para charlar con el proveedor de carne de Mina y preguntarle por algunos aspectos de los cortes de vacuno mayor.
¿Qué tipo de carne se consume en nuestras sidrerías?
Ya hace 50 años existía –por parte de las tiendas de ultramarinos y de los restaurantes– la tradición de ir a elegir la sidra cada año. El sidrero, como buen anfitrión (para que no se suba la sidra a la cabeza) disponía en la mesa los productos típicos que pueden tener en su alacena (bacalao, huevos, pimientos…) y por su parte el cliente correspondía con cortes de carne que se encontraban en nuestras carnicerías, como la costilla de ternera (ganado joven).
La tradición se hizo cultura y se popularizó de tal manera que cualquier persona podía ir a degustar esta bebida “del año” y acompañarla con este menú improvisado. Ya entonces empezó a denotarse en los paladares un cambio. Hay que subrayar que la gastronomía vasca esta muy ligada a la búsqueda del sabor, de la esencia genuina, y es entonces cuando se empiezan a introducir cortes de vacuno mayor, como el famoso “chuletón” o txuleta.
Se estima que unas 800.000 personas se acercarán a las sidrerías, ¿tenemos suficiente carne en el País Vasco?
¡Qué va!, ya entonces se importaban desde Dinamarca lomos de vaca. Ahora mismo, se abastece la demanda desde Alemania, Austria, Holanda, Dinamarca y Polonia, principalmente. Debemos apuntar que toda la producción de carne del País Vasco solo supone el 10% del consumo, incluyendo el ganado joven que se venden en las carnicerías y supermercados.
¿Se sirve carne Dry Aged en las sidrerías?
Aunque es extenso de explicar, en la gastronomía carnívora en general están sucediendo cosas. Se están haciendo cosas bien y también cosas mal. Para nosotros, la denominación Dry Aged debe aportar algo, es decir, debemos denotar en el paladar matices, como cuando el vino envejece en barrica. Y no, no estamos de acuerdo con que sea un proceso que maride bien con la sidra.
… ¿Entonces?
Debemos diferenciar entre maduración y DryAged; la primera, que es la que nos interesa siempre, es el estado óptimo de consumo del producto. Algunos sidreros ya se han dado cuenta, como es el caso de Inaxio, de Mina. Él ya nos exige que le llegue la carne con 30 a 40 días de maduración.
Explícate
¿Acaso preparas una ensalada de tomate sin que esté madurado?
Continuará…
