La #kokotxa es el tejido carnoso que se encuentra en la parte inferior de la barbilla de la merluza, una pieza muy gelatinosa que actualmente es uno de los cortes más valorados y apreciados de este pescado blanco.
Es uno de los ingredientes estrella de la cocina vasca, y quizá por ello es también el ingrediente principal de uno de los platos con más éxito de la carta de este restaurante de Zarauz, pero…
¿Sabías que?
Las kokotxas no siempre han sido tan bien valoradas. Hace años, precisamente por su naturaleza gelatinosa, eran consideradas un producto de segunda clase y eran vendidas juntos con las vísceras y las huevas.
Las preparaciones más habituales de las kokotxas de merluza son al pil pil, rebozadas, a la plancha, en salsa verde o con almejas.
También son muy codiciadas las kokotxas de bacalao, que son más gelatinosas (y por tanto, más utilizadas en salsa, por ejemplo) pero su sabor es más ligero que las de merluza.
Algunos chefs están empezando a utilizar con gran acierto las kokotxas de otros pescados, como el salmón o el mero.
Entre las kokotxas de merluza, no todas son iguales. Son más apreciadas las de merluza de pincho del cantábrico, pues tienen más sabor que otras.
Extraer las kokotxas de la merluza no es difícil, pero si un trabajo delicado, que requiere experiencia y un cuchillo bien afilado para que no se rompan. Si no te atreves, siempre puedes pedir al pescatero que lo haga por ti. En muchas pescaderías puedes comprarlas directamente, y en casi todas las traen por encargo.
La kokotxa de merluza es un producto delicado que no precisa mucho tiempo de cocinado, todo lo contrario, en un par de minutos está hecha. La de bacalao puede precisar algo más de tiempo.
Se suele recomendar cocinarlas con un aceite de oliva suave, no intenso, que no empañe el sabor sutil de las kokotxas.
A la hora de limpiarlas, es importante quitarles las «colas» que tienen, en las que suele haber alguna espina, pero luego el eliminar o no la parte oscura central que se denomina «lengua» es una práctica que varía según los gustos, y depende del uso que le vayamos a dar, ya que aunque pueda resultar un poco feo, es una parte gelatinosa que aporta mucho sabor y consistencia.
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