- Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria eta Auntzai izeneko gaztak Eusko Label egiaztagiria duen behi, ardi eta ahuntz esneaz eginak dira, eta gure baserrietako antzinako gaztagintza berreskuratu nahi dute
- Euskal Gaztak proiektuak agerian jartzen du egungo testuinguruan zein garrantzitsua den Euskadiko elikagaiak eta edariak identifikatzeko politika sustatzen jarraitzea, marka publiko eta ofizialen bitartez
- Euskal Gaztak proiektuaren esparruan egindako gaztak Euskadiko gaztagintzaren eskaintza indartzera datoz, hau da, kalitate eta jatorri ziurtatutako Idiazabal Jatorri Deiturak babestutako gazten eskaintza
Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapen, Jasangarritasun eta Ingurumen Sailak eta HAZIk, Euskadiko gaztaginen ordezkaritza batekin batera, Eusko Label ziurtagiria duen behi, ardi eta ahuntz esneaz egindako sei barietate berriak aurkeztu dituzte, Arabako IZORIA ustiategian.
Ekonomiaren Garapeneko, Jasangarritasuneko eta Ingurumeneko sailburu Arantxa Tapiak sei barietate berrien aurkezpenean nabarmendu duenez, Euskal Gaztak proiektuaren bitartez, “sektorea babestu nahi da, ekoizleei tresna berri bat eskainiz euren produktuak ahalik eta modurik balioetsienean iritsi daitezen merkatura, oraingoan, esnearen ziurtagiriaren bidez eta tokian eta kalitatez egindako barietateak gehituz. Finean, proiektu ireki bat da, helburua izanik Euskadiko gaztaren eskaintza dibertsifikatzea, ekoizpen sektoreari garapen komertzialerako aukera handiagoak eta tresna berriak emanez”.
Hauek dira Eusko Label esneaz egindako gazten ezaugarri nagusiak:
- Kalitate handiko gaztak dira, Eusko Label zigiluarekin ziurtatutako esneaz eginak, produktuaren kalitatea erakutsiz jatorritik bertatik. Bai esnearen produkzioak bai gazta egiteko prozesuak irizpiderik zorrotzenak betetzen dituzte, are indarrean dagoen Europako araudiaren gainetik.
- Hemen egindakoak, Euskadikoak dira. Ekoizleak dira berreskurapen prozesu honen gidariak; izan ere, ekoizleek, askotan, belaunaldiz belaunaldi transmititutako informazioa zute, eta, batez ere, aberastasun kultural eta gastronomiko hori berreskuratu nahi zuten.
- Proiektuak produktu aukera zabala eskaintzen du: Esne mota desberdinekin egindako gazta lokalak aurkitu ditzakegu, zapore eta testura desberdinetakoak eta, beraz, erabilera eta kontsumitzeko une desberdinetakoak. Euskal Gaztak proiektuak, gazta aukera zabala eskainiz, aurrera egin nahi du Euskadin gaztaren kultura hobetzeko, askotariko gazta, errezeta eta zaporeak daudela erakutsiz, kontsumitzeko une eta modu desberdinak dituztenak.
Prestakuntza eta datuak
Ekoizleen prestakuntza giltzarria izan da, proiektuarekin Eusko Label esneaz egindako gazten eskaintza komertzial berria finkatu ahal izateko. 2019an eta 2020an zehar, 75 lagunek jaso dituzte ezagutzak euren elaborazioen eskaintzan barietate berriak gehitzeko, katalogoa handituz eta merkaturatzeko tresna berriak emanez. Euskal Gaztak proiektuaren esparruan egindako gaztak Euskadiko gaztagintzaren eskaintza indartzera datoz, hau da, kalitate eta jatorri ziurtatutako Idiazabal Jatorri Deiturak babestutako gazten eskaintza, kontsumitzaileek hainbeste baloratzen dutena.
Horrez gain, azpimarratu behar da 2020an 142 abeltegi erregistratu direla Eusko Label esnearen erregelamenduaren kalitatezko parametroak betetzen dituen esnea lantzeko, eta gutxi gorabehera 140.000 litro esne bideratu dira gazta mota desberdinak egitera, 18.000 kilo gazta ekoizteko.
Produktua merkaturatzeari dagokionez, aipatu behar da gaztak kanal komertzial desberdinetan salduko direla, hau da, zuzeneko salmentan, hurbileko azoka eta ferietan, hurbileko dendetan, delicatessen denda eta denda espezializatuetan, online kanalean eta banaketa handian.
Gazten bereizgarria etiketa da, zeinak bi zati baititu. Zati batek (ezkerrean) gazta barietatea identifikatzeko balio du, zein den animali jatorria, eta esnea ustiategikoa bertakoa den Eusko Label zigiluarekin, esne ziurtatua dela erakutsiz eta kalitate neurri zorrotzak betetzen dituela adieraziz. Eskuineko aldean marka komertzial bakoitzaren izena eta xehetasun grafikoak agertzen dira, nahitaezko informazio sanitarioarekin batera.
6 barietate berri
Barietate berriak: Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria eta Auntzain, behi, ahuntz edo ardi esne mota desberdinekin eginak, zapore eta testura desberdinekin. Dibertsitate horrek kontsumitzeko une eta modu ugari eskaintzen ditu, izan bakarrik, bere horretan kontsumitu daitezke, edo plater askotako osagai moduan.
Fraisoro: behi gazta tradizionala
Euskal ilustrazio tradizionalek baserriko ogi baten eta intxaurren ondoan aurkezten dute. Euskal gastronomiaren enblema handietakoa izanik, artisau gazta leun horren jatorria Fraisoro nekazaritza eskolan ditu erroak (Zizurkil, Gipuzkoa), han sortu baitzen barietate hau XIX. mendean, elaborazio prozesu tradizionaletan oinarrituta, betiere etengabe berrasmatzeko eta hobetzeko prozesuekin. Adibidez, esnearen kalitatea hobetzeko, behi autoktonoak suitzar behiekin nahastu zituzten, eta gazta egiteko prozesuak xeheago aztertu zituzten.
Lortu zuen ospearen ondorioz, beste gazta batzuek bere egin zuten izena, 1913an “Fraisoro Gazta” marka ofizialki erregistratu zen arte, 60ko hamarkadara arte egon zelarik aktibo. Urteko sasoi bakoitzeko esnerik onenarekin egiten da, esnearen indarraren arabera hautatuta, eta elaborazio prozesu konplexua du: gatzatua egonkortzeko erabiltzen den ontzia ur beroz inguratzen da, eta moztu egiten da, gazura errazago atera dadin. Prozedura delikatu horri esker, esne gainaren antzeko testura duen pasta bat lortzen da.
Otzara: amamen sekretu goxoa
Ardi esnea mimoz ontzea zumezko saskietan, samurtu arte. Horrela egiten zuten Euskadiko mendebaldeko amama gaztaginek, Enkarterritik Aiaralderaino, Otzara pieza bakoitza, etxean kontsumitzeko. Produktu gustagarri honi ‘saskiko gazta’ ere esaten zaio, eta ekoizteko prozesuak antzinako artisau teknika hori zaintzen jarraitzen du.
Formatu txiki eta dotorea, egitura samur eta aurpegi horixka duelarik, gazta hau ohikoa da euskal azoka, taberna eta baserrietan. Zaporearen berezitasunaren oinarrian dago ardien elikadura zaindua, libreki bazkatzen baitira euskal lur aberatsetan, eta horrek ahalbidetzen die kalitate bikaineko esnea ematea.
Saroi: mendiko gazta
Euskal gaztarik zaharrena da, are baserriak baino zaharragoa, saroietan sortu baitzen; abeltzaintza edo artzaintzarako espazio arkaiko horiek jabetze komunalekoak izan ohi ziren, gerizan eraikiak, ipar haizeetatik babestuta, eta beharrezkoak ziren abereen transhumantziarako. Saroi gazta euskal kulturaren oinarrian dago, garai batean unaiekin bizi izan baitzen; unaiek euren txabolak zaindu eta abereak hazten zituzten, eta lurrean eserita jaten zuten. Gazta hau euskal esaera zahar, bertso eta ipuin ugaritan aipatzen da, eta errezeta unaien belaunaldiz belaunaldi igaro zen. Esan ohi zen “azeriei listua jariarazten» ziela.
Gazta biguna da, leuna, gurin ukitu batekin eta neurri handikoa, elaborazioa esnea bera gordetzeko modu bat baitzen. Nahasketa da, abere taldeak espezie desberdinekin osatuta egoten baitziren (behia, ardia, ahuntza…).
Latxa Urdina: euskal gazta urdina
Gazta urdina Frantziatik dator, baina Latxa Urdinak berezitasun bat dauka: ardi latxaren esneaz eginda dago, eta horrek munduan bakarra izatea eragiten du. Gazta garbiaren antitesi moduan sortua, nortasun handiko gazta honek markatu egiten du bazkari edo afari oro. Zapore atsegina urruna iristen da mihian, eta intentsitatea, gehiegizkoa izan gabe, ahoan mantentzen da denbora batez. Elaborazio prozesua delikatua da, eta doitasun eta neurri zehatzak behar ditu. Harribitxi eskuzabal eta koloretsua, pikor gozoak eta zapore bizikoak konbinatzen dituena, ezin hobea zati txikitan dastatzeko.
Latxa Urdina, gainera, ezin hobea da hainbat errezetari ukitu desberdin bat emateko, ogi txigortuan zabaltzeko edo saltsak ontzeko.
Txuria: freskoa eta osasungarria
Txuria gazta arina eta osasungarria da, eta sarri aipatzen da euskal folklorearen bertso eta kontakizun ugaritan. Izan ere, euskal gazta nagusia izan zen esne ekoizpen urriko garaietan, azkarren egiten dena delako, eta erraz kontsumitzen delako. Aitzitik, esne produkzioa handitzen zenean, mota honek behera egiten zuen, gaztaginek gazta ontzeko joera zutelako, esneak gehiago iraun zezan.
Oraingo bizimoduari ondoen lotzen zaion gazta da, azkarra eta exigentea. Edozein ordutan jateko ezin hobea, gazta gaztea da, gorputza du eta indargarria da, kaloria gutxi izanik, bitaminaz eta proteinaz beteta baitago; horregatik, bikaina da familia osoarentzat.
Txuria gazta azalik gabeko gazta bat da, erraz digeritzen da, eta ez dago prentsatuta ezta gatzatuta ere. Osagai bakarrak dira esnea, ura eta gatza, eta euskal larreak inguratzen dituen itsasoa gogoratzen du. Erraz integratzen da prestaketa desberdinetan, eta elikagai gozoen zein gazien zaporea nabarmentzen du, intentsitatea eta testura emanez.
Auntzai: aske hazitako ahuntzen gazta
Euskadin, Auntzai gaztaren tradizioa izen bereko mendilerroko zelaietatik dator, Araban. Inguru horrek muturreko klima dauka, eta ahuntzen hazkuntza ohikoa izan da XVIII. mendetik. Animaliak espazio natural malkartsuetan bizi ziren, haitz artean, leku aldapatsuetan, belar, sasi eta lorerik indartsuenak hazten diren lekuetan. Auntzai zapore eta usain biziko gazta da, eta libre bizi diren ahuntzen esne mamitsua –behienak baino nutriente gehiago ditu– onduz lortzen da.
Enbor trinkoko gazta da, zulorik eta ebakirik gabea. Azal irregularra du, onddoek sortua, gogorra baina jangarria. Ebakitzen denean, krematsua da, lodia eta koipetsu samarra. Kolore homogeneoa duen arren, pixka bat iluntzen da erditik kanporantz, zuritik marfil kolorera doazen tonuak hartuz. Usainak ahuntz esnea gogorarazten du, eta zapore betea dauka, intentsitate handikoa, garratz puntua ematen dio ukitu lakteo batekin. Ezin hobea da aperitibo moduan puska txikitan zerbitzatzeko.
OHARRA:
Euskadin elikagai eta edari hauek daude marka publiko eta ofizialen babespean:
Eusko Label produktuak:
Euskal Okela, Euskal Baserriko Arrautzak, Euskal Baserriko Oilaskoa, Euskal Esne Bildotsa, Hegaluzea eta Hegalaburra, Euskal Esnea, Eztia, Arabako Patata, Gernikako Piperra, Euskal Tomatea, Euskal Babarrunak (Tolosa, Gernika eta Araba), Arabako Txitxirioa, Euskal Letxuga, Euskal Zerba, Oliba Olio Birjina Estra, Baserriko Txerria eta Arabako Zerealak.
Eusko Labelekin eginak:
Txerri eta behi okelarekin eginak, Euskal Ogia eta Euskal Gaztak.
Jatorri izendapenak:
Idiazabalgo Gazta, Araba, Bizkai eta Getariako Txakolinak, Euskal Sagardoa, Errioxako Ardoa eta Cava.
Ekoizpen Ekologikoa
Euskal Baserri:
Euskadiko frutak, barazkiak, lekaleak eta ortuariak: patatak, babarrunak, txitxirioak, piperrak, kalabaza, kuiatxoa, azenarioa, sagarra, kiwia…
Euskadiko Kantauriko Hegaluze eta Antxoa kontserbak
