- Los quesos denominados Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria y Auntzai están elaborados con leche certificada de vaca, oveja y cabra con Eusko Label, y quieren recuperar elaboraciones ancestrales de nuestros caseríos
- El proyecto Euskal Gaztak pone en evidencia la importancia que tiene, en el contexto actual, continuar impulsando la política de identificación de los alimentos y bebidas de Euskadi a través de marcas públicas y oficiales
- Los quesos elaborados en el marco del proyecto Euskal Gaztak vienen a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal, producto de calidad y origen certificado
El Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco y HAZI, junto a una representación de personas productoras de quesos de Euskadi, han presentado en la explotación alavesa de IZORIA, las seis nuevas variedades de queso que están siendo elaboradas con leche de vaca, oveja y cabra certificada con Eusko Label.
La consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente, Arantxa Tapia, ha destacado durante la presentación de las seis nuevas variedades que a través del proyecto Euskal Gaztak se quiere “apoyar al sector, ofreciendo a las personas productoras una nueva herramienta para conseguir que sus productos lleguen lo más valorizados posible al mercado; en este caso, mediante la certificación de la leche y la ampliación de variedades elaboradas localmente y de calidad. Es, en definitiva, un proyecto abierto, que quiere diversificar la oferta quesera de Euskadi, apoyando al sector productor con mayores oportunidades y nuevas herramientas de desarrollo comercial”.
Estas son las características principales de los quesos elaborados con leche Eusko Label:
- Son quesos de gran calidad, elaborados con leche certificada con el sello Eusko Label, lo que demuestra la alta calidad del producto desde su origen. Tanto la producción láctea como el proceso de elaboración responden a los criterios más exigentes, superiores incluso a la normativa europea vigente.
- Están hechos aquí, son de Euskadi. Este proceso de recuperación está liderado por las personas productoras, quienes en muchos casos disponían de una información transmitida de generación en generación y, sobre todo, sentían un deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica.
- Este proyecto ofrece una amplia gama de productos. Se pueden encontrar quesos locales elaborados con diferentes tipos de leche, con diferentes sabores y texturas y, por lo tanto, con diferentes usos y momentos de consumo. El proyecto Euskal Gaztak, con una gran variedad de quesos, quiere avanzar hacia una mejor cultura del queso en Euskadi, transmitiendo la idea de que existe una gran diversidad de quesos, recetas y sabores con múltiples momentos y formas de consumo.
Formación y datos
La formación al sector productor ha sido la clave para que el proyecto permita consolidar la nueva oferta comercial de los quesos elaborados con leche Eusko Label. 75 personas han recibido los conocimientos necesarios durante 2019 y 2020 para poder incorporar a su gama de elaboraciones las nuevas variedades, aumentando su catálogo y dotándoles de nuevas herramientas para su comercialización. Los quesos elaborados en el marco del proyecto Euskal Gaztak vienen a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal, producto de calidad y origen certificado, y ampliamente reconocido por las personas consumidoras.
Por otro lado, hay que destacar que en 2020 se han registrado 142 explotaciones ganaderas para la elaboración de leche bajo los parámetros de calidad del reglamento de la leche con Eusko Label, y se han destinado alrededor de 140 mil litros de leche para la elaboración de las distintas variedades, lo que supone 18 mil kilos de queso.
En cuanto a la comercialización del producto cabe señalar que los quesos se venderán en los distintos canales comerciales: la venta directa, los mercados y ferias de proximidad, el comercio de proximidad, tienda delicatessen y especializadas, en el canal on-line y en la gran distribución.
Estos quesos se distinguen por su etiquetado que consta de dos partes. Una de las partes (izquierda), permite identificar la variedad de queso, de que origen animal es y si la leche procede de su propia explotación y el sello Eusko Label, que reconoce el uso en su elaboración de leche certificada, así como haber cumplido las exigentes medidas de calidad. En la parte derecha figura el nombre y los detalles gráficos de cada marca comercial junto a la información sanitaria reglamentaria.
6 nuevasvariedades
Las nuevas variedades: Fraisoro, Otzara, Saroi, Latxa Urdina, Txuria y Auntzain, elaboradas con distintos tipos de leche de vaca, cabra u oveja presentan muy diferentes sabores y texturas. Una diversidad que favorece un amplio abanico de momentos y formas de consumo, ya que puede ser degustado solo o como ingrediente en una gran cantidad de platos.
Fraisoro: queso tradicional de vaca
Las ilustraciones tradicionales vascas lo representan junto a una hogaza de pan de caserío y nueces. Considerado uno de los grandes emblemas de la gastronomía vasca, el origen de este suave queso artesano hunde sus raíces en la Escuela Agraria de Fraisoro (Zizurkil, Gipuzkoa) donde nació esta variedad en el siglo XIX, a partir de procesos de elaboración tradicionales siempre sometidos a constantes procesos de reinvención y mejora. Por ejemplo, para mejorar la calidad de la leche, mezclaron las vacas autóctonas con vacas suizas y estudiaron con más detenimiento los procesos de hacer queso.
Dada su fama, otros quesos se apropiaron de su nombre hasta que en 1913 fue registrada oficialmente la marca “Queso de Fraisoro”, que se mantuvo activa hasta la década de los 60. Elaborado con la mejor leche de cada época del año, seleccionada en función de su fuerza, el complejo proceso de elaboración de este producto pasa por rodear de agua caliente el recipiente empleado para estabilizar el cuajado, que se corta para que el suero salga con mayor facilidad. Gracias a este delicado procedimiento, se obtiene una pasta de textura similar a la nata.
Otzara: el tierno secreto de las amamas
Curar con mimo la leche de oveja en cestos de mimbre hasta que ésta se ponía tierna. Así elaboraban las amamas queseras de la zona occidental de Euskadi, desde la comarca de Las Encartaciones hasta el Valle de Ayala, cada una de sus piezas de Otzara para consumo familiar. El proceso de producción de este sabroso producto, también conocido como ‘queso de cesto’, sigue respetando esa antigua técnica artesanal.
De pequeño y elegante formato, estructura tierna y cara amarillenta, es un queso habitual en mercados, tabernas y caseríos vascos. Su inconfundible sabor procede de la cuidada alimentación de las ovejas, que pastan libremente en las ricas tierras de Euskadi, lo que les permite ofrecer una leche de excepcional calidad.
Saroi: el queso de las montañas
Se trata del queso vasco más antiguo, anterior a los propios caseríos, porque nació a la vez que las majadas, arcaicos espacios ganaderos o pastoriles, tradicionalmente de propiedad comunal, que se situaban en lugares abrigados, protegidos de los vientos del norte y eran necesarios para la trashumancia del ganado. Saroi gazta está en la base de la cultura vasca, ya que en esa época llegó a convivir con los Unaiai, vaqueros vascos, que cuidaban sus chozas, criaban a sus animales y lo comían sentados en el suelo. La receta de este sabroso queso, mencionado en innumerables refranes, versos y cuentos vascos, fue pasando de generación en generación de ‘Unaiak’. De él se decía que “hacía salivar a los zorros”.
Es un queso blando, suave, con un toque a mantequilla y de gran tamaño, ya que su elaboración era una forma de almacenar la leche. Es de mezcla porque los rebaños tendían a estar compuestos por diferentes especies (vaca, oveja, cabra…).
Latxa Urdina: el queso azul vasco
El queso azul procede de Francia, pero Latxa Urdina presenta una particularidad: está elaborado con leche de oveja Latxa, lo que lo convierte en único en el mundo. Creado a modo de antítesis del queso limpio, este queso de gran personalidad marca cualquier comida o cena. Su agradable sabor llega más lejos en lengua y su intensidad, que no es excesiva, se mantiene en boca un tiempo. Su proceso de elaboración es delicado y exige una precisión y medidas exactas. Una joya generosa y colorida, que combina grumos dulces y otros de sabor fuerte, es ideal para degustar en pequeñas porciones.
Latxa Urdina también es perfecto para dar un toque diferente a la elaboración de diferentes recetas, para untar en tostadas y enriquecer salsas.
Txuria: fresco y saludable
Ligero y saludable, el queso Txuria es mencionado con frecuencia en diversos versos y relatos del folklore vasco. Y es que fue el queso vasco por excelencia en épocas de escasa producción de leche, ya que es el que se produce más rápido y se consume de forma más fácil. Sin embargo, cuando aumentaba la producción de leche, esta variedad decaía, ya los queseros tendían a curar el queso, por la necesidad de que la leche durara más tiempo.
Es el tipo de queso que mejor encaja con el estilo de vida contemporáneo, rápido y exigente. Ideal para tomar a cualquier hora, este queso joven y con cuerpo es saludable y vigorizante, ya que tiene pocas calorías y está repleto de vitaminas y proteínas, lo que lo convierte en ideal para toda la familia.
El queso Txuria es un queso fresco sin corteza de fácil digestión, que no está prensado ni cuajado. Elaborado solo con leche, agua y sal, evoca el mar que rodea los prados vascos. Es fácil de integrar en distintas elaboraciones y realza el sabor de alimentos dulces y salados, a los que da intensidad y textura.
Auntzai: queso de cabras criadas en libertad
En Euskadi, la tradición del queso Auntzai procede de las laderas de la sierra del mismo nombre, ubicada en Araba. En esa zona, de clima extremo, la cría de cabras ha sido habitual desde el siglo XVIII. Esos animales vivían en espacios naturales con terrenos escarpados, rocosos, de gran pendiente, donde crecen las hierbas, matorrales y flores silvestres más duras. Auntzai es el queso de sabor y aroma intensos que se obtiene curando la sabrosa leche, con más nutrientes que la de vaca, de esos animales que viven en libertad.
Es un queso de tronco compacto, sin agujeros ni cortes. Tiene una corteza irregular, dura pero comestible creada por hongos. Al corte es un queso cremoso, espeso y algo pegajoso. Aunque tiene un color homogéneo, se oscurece ligeramente del centro hacia afuera, presentando tonos que van del blanco al marfil. Su aroma recuerda a la leche de cabra y tiene un sabor pleno, de alta intensidad, con un toque lácteo que le da un punto de acidez. Es ideal para servirlo en pequeñas porciones como aperitivo.
NOTA:
En Euskadi los alimentos y bebidas amparados bajo marcas públicas y oficiales son las siguientes:
Productos Eusko Label:
Carne de Vacuno del País Vasco, Huevo de Caserío Vasco, Pollo de Caserío Vasco, Cordero Lechal del País Vasco, Bonito del Norte y Atún Rojo, Leche del País Vasco, Miel, Patata de Álava, Pimiento de Gernika, Guindilla de Ibarra, Tomate del País Vasco, Alubias del País Vasco (Tolosa, Gernika y Araba), Garbanzo de Álava, Lechuga del País Vasco, Acelga del País Vasco, Aceite de Oliva Virgen Extra, Cerdo de Caserío y Cereales de Álava.
Elaborados con Eusko Label:
Elaborados de carne de cerdo y vacuno, Euskal Ogia y Euskal Gaztak.
Denominaciones de Origen:
Queso Idiazabal, Txakolis de Araba, Bizkaia y Getaria, Sidra Natural del País Vasco, Vino Rioja y Cava.
Producción Ecológica
Euskal Baserri:
Frutas, verduras, legumbres y hortalizas de Euskadi: patatas, alubias, garbanzos, pimientos, calabaza, calabacín, zanahoria, manzana, kiwi….
Conservas de Bonito y Anchoa del Cantábrico del País Vasco
