Chefs de renombre internacional y personalidades del mundo gastronómico han compartido su visión sobre el impacto de la gastronomía en la sociedad
Chefs de renombre internacional han compartido sus experiencias sobre cómo incidir en el cambio de patrones de consumo o de modelos de restauración colectiva, en la innovación o inserción social y en la diversidad cultural. Así mismo, también han debatido en torno a cómo entendemos y le damos sentido a la creatividad culinaria y sobre las respuestas que puede ofrecer la gastronomía al sector alimentario y a la sociedad en general.
El evento online, al que se han conectado cerca de 500 personas, ha sido organizado por Basque Culinary World Prize (BCWP), un premio anual creado por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco que reconoce la labor de chefs con iniciativas transformadoras que están generando un impacto más allá de la cocina.
Mucho se habla en abstracto sobre el rol de la gastronomía. Pasar al plano de las acciones y compartir buenas prácticas es, no obstante, lo que le da cuerpo al fenómeno con el que tantos profesionales hoy apuestan por la innovación social, la diversificación del talento, la educación alimentaria, la sostenibilidad…como ocurre con los cocineros y las cocineras que impulsa BCWP y como los que han participado en este encuentro. En Rwanda, Perú, Australia… en todas partes hay gente pasando del dicho al hecho y esto es emocionante.
Los chefs que han participado en el evento han sido: Mauro Colagreco (Argentina), miembro del Consejo Internacional de Basque Culinary Center, así como del jurado de BCWP, y chef propietario de Mirazur, donde ha impulsado un trabajo inspirador para fomentar la gastronomía sostenible y para entender el rol que los cocineros pueden jugar en la sociedad; Josh Niland, chef innovador de Saint Peter (Australia), que profundiza como pocos el mundo de los pescados «de la nariz a la cola» y la sostenibilidad; Leonor Espinosa, ganadora del BCWP 2017 por su trabajo con Funleo (Colombia) en materia de Innovación Social y por utilizar la gastronomía como herramienta para diversificar el uso de la biodiversidad; Matt Jozwiak (EEUU), que conecta a restaurantes de todo tipo para alimentar a las personas más necesitadas; Juan Llorca (España), youtuber y enfático activista de la alimentación saludable; Karin Abensur (Perú), que ha articulado una red de emprendimiento alrededor de la pesca donde las mujeres tienen mucho para aportar; Dieuveil Malonga (República Democrática del Congo), finalista de BCWP en 2018 que apoya y visibiliza el talento gastronómico africano; y Nicole Pisani, de Chefs in School (Reino Unido) que promueve la inserción de cocineros en la restauración colectiva y educación alimentaria infantil; moderados por la periodista y escritora gastronómica Sasha Correa y la chef-investigadora de BCC Innovation Estefanía Simón-Sasyk.
Josh Niland:
“La forma más sostenible de avanzar es utilizando el animal completo y no pedir constantemente una parte específica de ese animal. Cuando hablamos de peces, hay que tener la misma mentalidad que aquellos que crían un animal desde su infancia, hasta matarlo y alimentar a su familia con él. Necesitamos ver a los peces como algo que debe consumirse con entusiasmo y de todo corazón. Como chef, mi responsabilidad no es abrir las tapas del caviar, es darme cuenta de que tengo que usar mi educación, técnica y capacitación para brindar comodidad al cliente y educar a la próxima generación de chefs«.
Mauro Colagreco:
“Este es un momento para reactivar las cosas. Tenemos que repensar cómo estamos haciéndolo. Todos podemos generar un impacto. Creo que la situación actual no nos permite esperar hasta que el impacto venga de otro lugar. Hay que generar el impacto. Tenemos que invitar a todos los agentes de la industria alimentaria a cambiar la forma en que trabajamos, la forma en que consumimos, la forma en que producimos. Si no estamos generando el cambio, el cambio se impondrá desde otro lugar”.
Leonor Espinosa:
“Tienes que aprender en diferentes áreas, tienes que conocer gente, tienes que observar, investigar y experimentar. Estos son procesos que no puedes dejar de lado. ¿Cómo reconozco los usos etnobotánicos de los productos? ¿Cómo reconozco los recuerdos? ¿Cómo se comporta el ingrediente? Cuando analizas estos factores, puedes ser cocinero/a, pero tienes que ir más allá. Hay que tener un compromiso con el conocimiento, un compromiso con esa memoria que da identidad a un país”.
Juan Llorca:
“Creo que lo que estaba haciendo en la cocina de la escuela era algo que no se había hecho en este país, así que tuve que expresarlo. Las redes sociales son una plataforma para decirle al mundo que las cosas se pueden hacer de una manera diferente. Quería demostrar que a los niños les va muy bien comer como los adultos. Así que comencé a contar esa historia en las redes sociales«.
Karin Abensur:
“[Las pescadoras] son pocas y somos un poco invisibles, pero cada vez somos más. Ahora, si hay una niña de 14 años que quiere ser pescadora, no tendrá los problemas que nosotras tuvimos”.
Dieuveil Malonga:
“Durante mis viajes conocí a muchos/as chefs que tienen talento, pero nadie los conoce y no tienen visibilidad. Visité granjas donde hacen un trabajo increíble, pero nadie sabe de ellas. Me di cuenta de que el problema era la conexión entre profesionales y nuevos cocineros. Entonces decidí volver al continente y crear mi plataforma llamada “Chefs in Africa”, cuya ambición es conectar a los y las chefs de África, en la diáspora (en Colombia, en Venezuela, …) para compartir información y nuestra comida y cultura, algo fundamental para nosotros. Desde que empezamos hace cinco años, hemos creado más de 1.000 puestos de trabajo a chefs africanos. El mundo está preparado para la cocina africana, la dinámica ya está cambiando. La comida no tiene fronteras; eso es algo muy importante, por eso queremos compartir nuestra cocina«.
Matt Jozwiak:
“Creo que nosotros, como industria, debemos deshacernos de la vieja imagen de lo que es un/una chef. Pienso que los y las chefs tienen una mala reputación, a veces como cocineros/as locos/as o lo que sea. Ahora, a medida que los y las chefs avanzan, se les considera líderes comunitarios y creo que eso es extremadamente importante«.
Nicole Pisani:
“Llegué a un punto en mi vida en el que sentí que necesitaba cambiar mi relación con la comida. Necesitaba dejar de pensar en los alimentos como una mercancía. Tan pronto como entré a una escuela, encontré la respuesta para cambiar esa relación con la comida, y, mas que cocinar, empecé a alimentar a los niños.
El hecho de que los y las chefs sean el centro de la cocina, cambia toda la cultura alimentaria. Cuando terminemos de sufrir los efectos de la pandemia, necesitaremos unirnos más. Una de las grandes cosas que vi durante la pandemia fue la humanidad, y me he dado cuenta de que necesitamos estar más en contacto con nuestra comida. Necesitamos hacer preguntas. Hay muchas soluciones, pero educar a los niños es clave«.
El Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco Bittor Oroz ha destacado que: «Sabemos que sólo desde la colaboración podremos ganar nuestro propio espacio en el mundo y reforzar Euskadi como territorio de referencia internacional. Proyectos como el Basque Culinary World Prize se enmarcan dentro de la Estrategia de internacionalización Basque Country. Una marca de país que, partiendo de nuestras fortalezas y singularidades, nos posiciona como actor global, referente de excelencia, como modelo de calidad de vida y de cohesión social, como territorio innovador y competitivo«.
Por su parte, Joxe Mari Aizega, Director de Basque Culinary Center, ha subrayado que: “Desde que comenzamos a sufrir los efectos de la pandemia en 2020, hemos comprobado que la gastronomía constituye una fuerza transformadora incluso en los contextos más desafiantes. Por eso, desde Basque Culinary World Prize queremos persistir en celebrar la forma en la que profesionales de este sector hacen de la gastronomía una herramienta para afrontar y ofrecer soluciones a los retos a los que se enfrenta la sociedad. Es por ello, que este 2021 el objetivo del premio seguirá siendo visibilizar el trabajo de chefs que reflejan lo que pasa cuando usan su conocimiento, liderazgo, su espíritu emprendedor, su creatividad y su fuerza para dar ejemplo en este contexto.”
Las nominaciones al Basque Culinary World Prize 2021 permanecerán abiertas hasta el lunes, 31 de mayo de 2021.
