- Las escuelas de hostelería de Leioa, Galdakao y Bilbao han expuesto al Lehendakari los proyectos que desarrollan en este ámbito, durante la visita a la Escuela de Hostelería de Leioa
El Lehendakari Iñigo Urkullu, acompañado por el consejero de Educación Jokin Bildarratz, ha visitado esta mañana las instalaciones del CIFP Escuela de Hostelería de Leioa. El motivo de la visita, en la que también ha participado el viceconsejero de Formación Profesional Jorge Arévalo, ha sido conocer de primera mano la trasformación digital y agroalimentaria que se está produciendo/viviendo en FP-Euskadi.
Durante de la visita, Lehendakari y consejero han conocido los proyectos que se están desarrollando dentro de la Red de Centros de FP que trabajan en el ámbito de la Agrotecnología y la Alimentación (familias profesionales de Agraria, Maritimo-pesquera, Industrias Alimentarias y Hostelería y Turismo). En representación de la citada red de centros, han expuesto sus proyectos la Escuela de Hostelería de Galdakao, la Escuela Superior de Hostelería Bilbao, así como la anfitriona de la jornada, la Escuela de Hostelería de Leioa,
La Formación Profesional vasca es consciente del papel fundamental que juega, tanto por la preparación que ofrece a la juventud como por su actividad, en el desarrollo humano sostenible. Este desarrollo humano sostenible ha de producirse en el marco de un modelo productivo basado en el uso eficiente de los recursos existentes y en una economía sostenible. En ese sentido, el Área de Biociencias y Sostenibilidad de Tknika (Centro de Investigación Aplicada de FP Euskadi), junto con la Red de Centros de FP-Euskadi, está desarrollando actuaciones en ámbitos de trabajo como la Biotecnología agroalimentaria, la Innovación alimentaria, la Digitalización en restauración o la Economía circular.
Escuela de Hostelería de Leioa: digitalización en el ámbito gastronómico y Restaurante 4.0
El CIFP Escuela de Hostelería de Leioa está inmerso en la transformación digital del ámbito gastronómico, con su proyecto Restaurante 4.0. La digitalización es ya una realidad en la gestión del restaurante del centro (compras, gestión de almacenes, stock), pero también en sus mesas y cartas; impresoras 3D tienen su sitio en las cocinas; y robots de apoyo empiezan a dar los primeros pasos sirviendo comidas. Una aplicación une y coordina todas estas áreas y elementos en la escuela.
El Lehendakari ha podido conocer in situ toda esta transformación digital en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Leioa, así como los elementos más significativos de un Restaurante 4.0, como son:
- Aplicación Sutondo. Se trata de una aplicación desarrollada en el propio centro, y una herramienta clave para el funcionamiento de los talleres-cocina del centro en su día a día. A partir de ésta aplicación, se automatizan los pedidos a los proveedores, la gestión de albaranes y facturas, el stock de almacenes, y el aprovisionamiento interno de los productos. Sutondo vincula pedidos y aprovisionamiento con la carta del restaurante. Permite la trazabilidad exacta de las materias primas desde que entran a la escuela hasta que son empleadas para una elaboración. Esta herramienta es, además, un apoyo docente en cuanto a la interpretación por el alumnado de las fichas técnicas (recetas), el orden de trabajo y la planificación de su práctica.
- Carta interactiva. La carta del restaurante es accesible desde cualquier dispositivo digital. Este sistema permite actualizar la carta y cambiar platos desde la aplicación Sutondo, evitando gastos de papel e impresión. En el caso de la carta de vinos, puede mostrar todas las referencias existentes en bodega y filtrar estos vinos por precio, procedencia, tipo de uva… Es el primer paso para automatizar todo el proceso de toma de comandas.
- Tratamiento individualizado de cada botella en bodega. El sistema de gestión de la bodega se basa en el uso de etiquetas NFC en las botellas. Mediante esta tecnología, el centro puede controlar los movimientos de cada una de estas botellas, desde que llega al centro hasta que es consumido. Este tratamiento individualizado permite, entre otras cuestiones, un seguimiento de la temperatura y de la humedad a la que ésta ha estado expuesta en cada momento. El comensal puede acceder desde su móvil a información detallada de cada botella (cosecha, uva, información sobe la bodega, maridaje…).
- Impresión 3D de alimentos. En Leioa llevan algunos años empleando la impresión 3D en sus cocinas, fundamentalmente para decoraciones (comestibles) de pastelería.
- Mesa interactiva. Mesa digital sobre la que el comensal puede interactuar mientras come (ver las cartas, información de la escuela, de la bodega). Puede elegir incluso el diseño del mantel sobre el que quiere comer.
- Robots de apoyo (en fase de prueba). La escuela empezará en breve a implementar la robótica, con varios tipos de robots: robot barman (sirven bebidas, como cañas de cerveza); robot camarero, que transporta comida o bebida a las mesas (no son antropomorfos, recuerdan a carros); y brazo robótico, que junto con las paelleras automatizadas (se pueden programar en tiempo y temperatura) podrán elaborar paellas de forma autónoma.
- Balizas inteligentes, o beepcons. Ayudan a las personas con problemas de visión a guiarse y moverse por el restaurante, dándoles mayor autonomía.
Escuela Superior de Hostelería Bilbao: Innovación alimentaria
EL CPES Escuela Superior de Hostelería de Bilbao trabaja en el campo de la innovación alimentaria en el aula-laboratorio de su sede en Artxanda. Se trata del desarrollo e innovación de productos agroalimentarios, especialmente autóctonos de Euskadi. Esta escuela desarrolla –sea por encargo de empresas del sector, sea por iniciativa propia-, conceptos gastronómicos a partir de productos del sector primario, para dotar de un mayor valor añadido a la materia prima mediante su transformación.
Responsables de esta escuela han llevado a Leioa una buena muestra de estos productos alimentarios novedosos e innovadores, trasladando al Lehendakari y al consejero las claves de su línea de especialización. En su mesa se han expuesto nuevos productos desarrollados y elaborados en la escuela, tales como:
- Snack Tex-Mex: aperitivo snack saludable y alto en proteína, realizado con harina de grillo.
- Untable de cacao: untable realizado con un 85% de judías verde, para meriendas de consumo infantil.
- Queso proteico: queso con menos de 1% de grasa, alto en proteína y obtenido del aprovechamiento del suero de la leche.
- Snack de txitxarro: snack saludable y rico en vitamina D, creado a partir de descartes de pescado azul (verdel y txitxarro).
- Bonito de algas: trampantojo de bonito realizado a base de algas, orientado al cliente vegano.
Escuela de Hostelería de Galdakao: proyecto de Economía Circular
El CIFP Escuela de Hostelería de Galdakao lidera un proyecto de Economía Circular, en colaboración con otros centros de Formación Profesional de cuatro familias profesionales distintas: Agraria, Industrias Alimentarias, Marítimo-Pesquera, y Hostelería.
El concepto de economía circular aboga por romper el actual flujo lineal de los materiales y la producción (recursos-producto-residuos) para transformarlo en un flujo circular (recurso-producto-recurso reciclado). Trasladada esta filosofía a la FP, y con la implicación de las citadas familias profesionales, el resultado es que en las escuelas de hostelería como la de Galdakao se elaboran y se consumen los alimentos que han producido los centros de las familias Agraria e Industrias Alimentaria. Para cerrar el círculo, los restos de comida que se recogen en las escuelas de Hostelería se aprovechan para producir abonos orgánicos que sustituyen a los abonos químicos artificiales. Éstos vuelven a ser reutilizados en las escuelas de Formación Profesional Agraria.
En economía circular desaparece el concepto de “desecho” o “residuo”, que empieza a ser considerado como “recurso” para volver a ser utilizado en la elaboración de otros productos, cerrando así el círculo. De esta manera, la escuela de Galdakao ha mostrado hoy en Leioa –además de los citados abonos orgánicos- jabones y cremas que se elaboran en la propia escuela, empleando aceite usado en las cocinas; o papel vegetal elaborado con el verde del puerro, habitualmente desechado en cocina.
Siguiendo esta filosofía, la Escuela de Hostelería de Galdakao ha empezado este año a elaborar piensos para piscifactorías y para granjas de ganado, partiendo de peladuras de diversas frutas, hortalizas y verduras (cebolla, cítricos…) que normalmente se desperdician.
