Jokin Bildarratz Hezkuntza sailburuak eman dio hasiera gaur goizean Donostian Euskadiko Lanbide Heziketako 5.0 Gastronomia Topaketari. Hezkuntza Sailak antolatuta, 180 pertsonatik gora batu dira gaur Tabakaleran, batez ere Ostalaritzaren esparruko Lanbide Heziketako ikastetxeetako arduradunak —horiei zuzenduta baitago—, baina, baita nazioarteko proiekzioa duten sukaldariak (horietako batzuk Euskadiko Lanbide Heziketako Ostalaritza Eskoletako ikasle ohiak), familia-tradizioko gozogileak eta gastronomiaren eta turismoaren sektoreko enpresetako arduradunak ere. Bigarren edizio honetako ponentzia mahai-inguru eta hitzaldiek hiru ardatz nagusi izango dituzte: teknologia, jasangarritasuna eta osasuna.
5.0 Gastronomia Topaketa honen helburua da Lanbide Heziketatik gastronomiaren arloan egiten ari diren aurrerapenak ikusaraztea, batez ere teknologiaren, jasangarritasunaren eta osasunaren ikuspegitik. Ikastetxe horiek bultzatzen ari diren berrikuntzan jarriko du arreta uneoro, jardunbide egokiak partekatuko dira eta Lanbide Heziketako Estatu osoko ostalaritza-eskolen artean ezagutzak trukatuko dira. Gastronomian ari diren belaunaldi ezberdinen arteko topagune ere izango da Tabakalera.
Topaketak lehen hitzordua atzo arratsaldean izan zuen, Donostiako Aquariumean, eta Jorge Arévalo Lanbide Heziketako sailburuordeak harrera egin baitzien Estatuko ia autonomia erkidego guztietatik Donostiara iritsi diren 60 ostalaritza-eskolen arduradunei. Horien artean, zortzi eskola Euskadikoak dira.
Teknologia digitalak gastronomian
Irekiera-ekitaldian, Bildarratz sailburuak mundua bizi izaten ari den aldaketak –gastronomian ere bai – izan ditu hizpide, baita horietara egokitzeko beharraz ere, ikasleak behar bezala prestatuz. «Gure gizartearen etorkizuna zehazten ari gara momentu honetan. Oso bestelako mundu bat proiektatzen digun etorkizuna. Aldaketak etengabekoak dira, eta horietara egokitzea eskatzen dute. Baita gastronomian ere. Nahiz eta, ziur aski, sukaldearen esentziak bere horretan iraungo duen, eta sukaldaritza tradizionalak gure erreferente izaten jarraituko duen, sukaldaritzak ere errealitate berri bat bizi du. Etorkizuneko profesionalengan pentsatuz, gure ardura da neska-mutil horiek etengabe eraldatzen ari den gizarte batean garatu ahal izateko prestatzea». Horretarako, esan du, beharrezkoa da metodologia berriak ezartzea eta ikasleak gaur egun gastronomian aplikatzen diren teknologia digitaletan trebatzea.
Sailburuak adierazi duenez, 5.0 Gastronomiarantz goaz. Gastronomia horren elementu nagusiak «teknologia, berrikuntza, iraunkortasuna eta osasuna» dira eta, besteak beste, gastronomiari aplikatutako robotika, ingurune gastronomikoak eta antzeko teknologiak darabiltza. Ikerketa eta berrikuntza aplikatuaren aldeko apustua egiten jarraitzeko beharra ere azpimarratu du, hala nola, «agroteknologia, bioekonomia edo elikadura jasangarria, bizitza osasungarria sustatuz», eta “baita «elikagai berrien ekoizpena eta elikadura modu berrien ikerketa ere”.
Azkenik, ostalaritza-eskolei buruz «Euskadiko sukaldari onenetako asko horietatik atera baitira», eta eskola horiek elikadura-ohitura onak sustatzeko duten funtsezko zereginaz hitz egin du. «Askotan errepikatzen dugu ez dela nahikoa profesional onak prestatzea, pertsona onak behar ditugula. Prestakuntza humanista negoziaezina da, gure gizarteak denok nahi dugun norabidean aurrera egingo badu. Gaur eta bihar honetaz guztiaz hitz egingo da. Gastronomia, aurrerapenak, pertsonen balioa eta etorkizuna. Dena lotuta dago, dena da bat. Hamaika ahotsen parte-hartzearekin, Lanbide Heziketak elikadura-ingurune osasuntsu bat sortzeko funtsezko zeregina izan dezan ekarpena egingo da, pertsonek elikadura-praktika teknologikoak, berritzaileak, iraunkorrak eta osasungarriak hartu eta mantendu ahal izan ditzaten».
Pasioa eta profesionaltasuna
Sailburuak topaketari hasiera eman ondoren, Tabakalerako Prisma guneko saioak gaiari heltzen hasi dira, aurkezpenik behar ez duten euskal gastronomiaren bi izen garrantzitsurekin: Pedro Subijana eta Joseba Argiñano. Izan ere, topaketa honen helburua da, era berean, sukaldari ospetsu handien eta gastronomiaren esparruan nabarmentzen diren belaunaldi gazteen arteko lotura ezartzea.
Pedro Subijana sukaldariak, Akelarre jatetxean –gaur egun hiru Michelin izar dituen jatetxean- hainbat hamarkadatan izandako esperientziatik abiatuta, sukaldaritzarekiko duen pasioa eta profesionaltasunaren garrantzia azaldu die bildutakoei. Bestalde, Joseba Argiñano komunikazioak gastronomiaren arloan duen garrantziaz aritu da, hau da, Euskadiko gastronomian gaur egun egiten den lan ona komunikatzen jakiteaz eta erakusteaz.
Aukera arloa
Topaketa honen lehen panela “Ostalaritza: aukera ugariko arloa” goiburupean egingo da. Lau saiotan, hainbat sektoretako adituek gai horri helduko diote. Ekintzailetza aukerez, erronka berriez eta ostalaritzaren sektoreak eskaintzen dituen aukerez hitz egingo dute Jokin Zubeldiak (Abrainnova, elikagaien eta edarien merkaturatzea, inportazioa eta esportazioa), Ignacio Casasek (Gatik, negoziorako eta berrikuntzarako aholkularitza) eta Edorta Aurekoetxeak (Laluca, negozio-garapena eta komunikazio-aholkularitza). Ondoren, Jose Luis Larrea ekonomialaria etorriko da, eta gastronomia arloko berrikuntzaz arituko da.
Panel honetan bertan Raquel Virto ikertzailearen hitzaldia izango da. Elikaduraren joera berrien ikerketan ari da lanean. Etorkizuneko elikaduraren osagaiak jarriko ditu mahai gainean, hala nola, landutako haragia, doitasunezko hartzidura edo intsektuz egindako proteina berriak. “Etorkizunekoak” baina dagoeneko errealitate diren elikadura-iturri horien osaera edo propietate nutrizionalak azalduko ditu. Panel hau itxiko du Elika Fundazioko zuzendari Arantza Madariagak. Jatetxe arloan jasangarritasuna premiaz jorratu beharreko beharreko gai gisa jorratuko du, eta, aldi berean, azken urteotan elikagai berriak lortzeko garatzen ari diren lan-ildo berritzaileak azalduko ditu, orain arte hondakintzat jotzen zenetik abiatuta.
Turismo gastronomikoa
Turismo gastronomikoak eta, bereziki, honek dituen erronkek eta aukerek ere badute lekua topaketa honen programan. Oihana Subijana Donostiako Akelarre Hoteleko zuzendariaren eskutik izango da. Estatuan turismoan eraginik handiena duten 30 emakumeetako bat da.
Arratsaldean, bazkaltzeko etenaldiaren ondoren, eguneko bigarren panelaren unea iritsiko da: belaunaldien arteko panel gastronomikoa. Euskal sukaldaritzako eta nazioarteko izen handiko figura ospetsuek iritziak eta gogoetak trukatuko dituzte gastronomiaren arloan ospea lortzen hasiak diren etorkizun handiko gazteekin. Honako hauek osatuko dute panela: Elena Arzak (Arzak jatetxea, Donostia), Eneko Atxa (Azurmendi jatetxea, Larrabetzu), Julen Baz (Garena jatetxea, Dima), Tetsuro Maeda (Txispa jatetxea, Atxondo) eta Eva Argiñano (Karlos Argiñano jatetxea, Zarautz).
Jardunaldia amaitzeko, azken ponentziak elikadura pertsonalizatua eta osasuna jorratuko ditu. Odile Fernández doktoreak elikaduraren eta osasunaren artean dagoen harreman estua azalduko du.
Tknikak, Euskadiko Lanbide Heziketako Ikerketa Aplikatuko Zentroak, zuzenean eskainiko ditu Youtubeko bere kanalaren bidez topaketaren lehen egun honetako hitzaldiak. Esteka honetan ikus daiteke: https://www.youtube.com/watch?v=P_RNmE2Z9qg
Bihar Tknikara bisita
Bigarren egunean, bihar ostirala, hilak 23, 5.0 Gastronomiaren II Topaketa honetako parte hartzaileak Tknikara (Euskadiko Lanbide Heziketako Ikerketa Aplikatuko Zentrora) joango dira, Errenteriara. Ikastetxe horretako instalazioetara bisita gidatua egin aurretik, Lanbide Heziketako sailburuorde Jorge Arevalok Lanbide Heziketatik etorkizunari aurre egiteko ausardiaz hitz egingo die.
Ondoren, Tknikako laborategiak bisitatuko dituzte. Bertan, aukera izango dute gastronomiari aplikatutako ingurune birtualak ikusteko, edo elikagaien berrikuntza eta segurtasuna lantzen ari diren laborategiak. Era berean, doitasunezko nekazaritzaren inguruko proiektuak ezagutuko dituzte. Gastronomiarekin lotura handia duen eta azken urteotan hedatzen ari den esparrua da hau, sukaldari berri asko lurrari errotzeko urratsa ematen ari baitira, beren elikagaiak ekoitziz. Era berean, hiri-baratzeak ezartzeko esperientziak eta tokiko nekazaritza-proiektuak ikusiko dituzte.
Gamarrako eta Leioako ostalaritza-eskoletako ikasleek prestatu dituzte topaketan parte hartuko dutenei zerbitzatuko zaizkien menuak, otorduak eta koktelak, jasangarritasun-irizpideekin. Gainera, janari horietan dastatuko diren edari guztiak (ardoa, txakolina, sagardoa eta garagardoa) Basque Wine markapean zerbitzatuko dira.
