¿Cuál es la diferencia entre una conserva y una semiconserva?
Las conservas y semiconservas son envases habituales en nuestras despensas y forman parte de nuestra dieta cotidiana.
Aunque perduran algunos prejuicios en algunos países -como es el caso de las latas en EEUU- debemos considerar que los productos tratados en estas condiciones reúnen todas las garantías sanitarias y de calidad del producto.
Las conservas son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, contenidos en tarros de cristal o latas, cerrados herméticamente y tratados exclusivamente térmicamente (vapor) de modo que se asegure su conservación.
Las conservas, en general, se tratan a unos 115-125º C siendo absolutamente recomendable hacerlo con autoclave, la única técnica absolutamente segura. En Conservas Dentici-Olasagasti la temperatura del autoclave es más o menos la misma (110-130º) y el tiempo del tratamiento varía en función del formato (tarro o lata), el tamaño y el tipo de producto (Bonito del Norte, Atún Rojo, Caballa del Cantábrico o Atún Claro). En esta fase se consigue la esterilización comercial de la conserva tras la destrucción de las bacterias termorresistentes presentes en el producto y que pueden ocasionar la alteración de la conserva o suponer un riesgo para la salud del consumidor, siendo el agente más peligroso el Clostridium Botulinum, que puede causar la rara pero grave enfermedad de Bolutismo. Las fuentes de infección más frecuentes son los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente hortalizas y frutas. Por este motivo se suele recomendar el envase de hortalizas, fruta y pescado en empresas especializadas que eliminan cualquier riesgo.
Las conservas no tienen fecha de caducidad, solamente de consumo preferente (lejano) y la calidad del alimento no disminuye con el tiempo. El único requisito es almacenarlas en un lugar fresco y seco, tal y como hacemos con las salsas, la verdura, el atún o el bonito del norte. En el caso de las conservas de pescado Olasagasti (atún claro, bonito del norte, atún rojo, caballa…) la fecha de consumo preferente es de 6 años (las envasadas en aceite) y de 5 años (cuando son al natural, en salsas o en escabeche).
Las semiconservas no reciben ningún tratamiento térmico y su conservación se produce gracias a otros procesos como el salado, el ahumado o el secado. El ejemplo más claro son los filetes de anchoa que han sido madurados en salazón y envasados con una fecha de caducidad entre 10 y 18 meses. Aunque pasado ese tiempo el producto no perece ni se altera, no mantiene la misma calidad que durante los primeros 8-12 meses ya que pierde textura y color, la carne se ablanda y se deshace fácilmente. Por lo que es preferible consumir la anchoa durante los primeros meses después de su envasado para garantizar la mejor calidad y, siempre, almacenarla en frigorífico.
Ante la duda, la recomendación de siempre, fijarnos en las etiquetas que deberán especificar la temperatura y tiempo de conservación. En la mayoría de las tiendas encontramos las anchoas, sardinas, boquerones… en cámaras frías, aunque también he solido ver estos estuches en estantes normales: en ningún caso serán perjudiciales para la salud. En realidad, si no sufren altas temperaturas no se apreciará diferencia, sin embargo quedarán expuestas a posibles corrientes de calor, al sol que se filtre por una ventana o cambios bruscos de temperatura, pudiendo perder textura y sabor si se calientan los envases y el producto que va dentro. Por ello, debemos guardar siempre las anchoas en el frigorífico y, una vez abiertas, consúmelas en un par de días.
Pero una cosa nos tiene que quedar clara: el alimento elaborado en conserva es absolutamente seguro y mantiene todas sus propiedades organolépticas. Un dato muy importante a tener en cuenta dado que es una opción muy recurrida en los hogares.
Luego cada cual tiene que valorar la calidad del producto que exige a la hora de comprar o consumir. No todas las conservas y semiconservas son del mismo nivel ni del mismo precio. Como cuando congelamos un alimento: si se trata de carne, pan, croquetas o pescado fresco de primerísima calidad, al descongelarlo será eso: un producto excelente. Sin embargo, si ya al congelarlo se trata de un producto mediocre, es lo que nos encontraremos al sacarlo del congelador: Seguro -desde el punto de vista médico- pero mucho menos rico y saludable, pobre en vitaminas y minerales.
Apuesta por la calidad de los productos en conserva
