Fatmata Binta chefa, 2022ko Basque Culinary World Prize sariaren irabazlea

Fatmata Bita, Afrikako sukaldari gaztea, fulani sukaldaritzaren egungo erreferente, nomada eta modernoa, Basque Culinary World Prize 2022ko irabazlea izan da Afrikako tribu nomada handienaren sukaldaritza-kulturan dagoen potentzialaren inguruan egiten duen dibulgazio eta garapen lanagatik. Sierra Leonan jaioa, “Chef Binta” ezizena duen sukaldariak «Dine on a mat» ekimenaren bitartez, fulaniarren janariarekin erlazionatzeko ohiturak, zaporeak eta moduak partekatzen saiatzen da, elkarrizketa eta ulermen iturri baliotsua izan dadin; hezkuntza eta, halaber, praktika iraunkorrak bultzatuz. Bestalde, Fonio bezalako osagaiak landa-komunitateentzako diru-iturri bihurtzeko fundazio bat sustatzen hasi da, non emakumeek egiten duten lana gehienbat.

Ekimen horretako afari asko komunitate-proiektuetarako dirua biltzeko iturri dira, eta hari esker, Bintaren hitzetan, Ghanako 12 komunitate eta 4 eskualdetako 300 familiak baino gehiagok jaso dute onura.

Era berean, bere Fulani Kitchen Foundation-en helburua da fula eskualde guztietako emakumeak eta neskak heztea, ahalmentzea eta ahalduntzea. Lehenik eta behin, emakumeen santutegi izango den zentro bat eraiki du, haien premia sozialei, hezkuntzazkoei eta komunalei erantzuteko balioko duena. Hainbat motatako produktuak prozesatzeko eta ontziratzeko babesleku seguru gisa ere funtzionatuko du zentroak. Fundazioa lau hektareatan hasia da lanean, eta espero du 500 hektarea izatera iristea, horrela 200 tona Digitaria —glutenik gabeko artatxiki bat— esportatuko dituzte Afrikako eta atzerriko hainbat herrialdetara. Fundazioak emakumeak integratzea biilatzen du, aprobetxatu gabeko eremuetako produktibitatea handitzearen alde egitea, autonomia ekonomikoko testuinguruak ziurtatuz, elikagaien segurtasuna bermatuz eta landako komunitate horien enplegagarritasuna indartuz.

Gastronomia indar eraldatzailea da, baita testuinguru desafiatzaileenetan ere. Horregatik, Basque Culinary World Prize Sariketak ospatu nahi du nola sektore horretako profesionalek bihurtzen duten gastronomia arlo askotan –gizarte integrazio eta berrikuntzan, jasangarrintasunean, zein elikadura-hezkuntzan, esaterako– aurrerapenak eta eraldaketak bultzatzeko tresna.

BCWPk gaur eman ditu jakitera irabazlearen eta bi aipamen berezien izenak; horrela, sukaldetik inpaktu soziala eragingo duten eta inspiratzailea zein kutsakorra den fenomeno baten –gastronomia– eredu diren istorio eta kasu inspiratzaileak ezagutzera emateko duen interesa berresten du. 2021ean heziketa gastronomikoak haurrengan duen garrantzia nabarmendu ondoren –zer eta nola jan behar dugun kontzientziatzeko helburuz–, zazpigarren edizio honetan, BCWPk etengabe jarraitu du gastronomiaren munduko eredu eraldatzaileak bilatzen.

Horregatik, Fatmata Bintaz gain, epaimahaiak beste bi chef-en lana aintzatetsi du, eta aipamen berezia egin die: Douglas McMasterri (Erresuma Batua) bere sormena erabiltzeagatik “zero waste” filosofia sustatzeko “Zero Waste Cooking School” ekimenaren bidez; eta Edson Leite-ri (Brazil), São Pauloko gazteak sukaldaritzan trebatzeko eta laguntzeko programak diseinatzeagatik lan-aukerak hobetzeko, “Gastronomia Eskola Periferikoa” proiektuarekin.

Bere aldetik, “Chef Bintak” Fula kulturako sukaldaritza nomada eta modernoaren erreferente da. Berarentzat, hesiak gainditzen dituen hizkuntza unibertsala da janaria. Ez du zertan konplexua izan goxoa izateko, eta janariak badu, gainera, pertsonen eta komunitateen artean zubi-lana egiteko ahalmena.

Saria jaso ondoren, Fatmata Bintak aitortu du harro sentitzen dela, eta eskerrak ematen dizkiola BCWPri. Gainera, zera adierazi du: “Fula komunitatea artzainak baina gehiago dira. Ezin dezakegu ukatu jada emakumeen ahalmena. Munduak emakumeen talentua eta jakinduria aprobetxatu behar ditu. Gaia elikagaien segurtasuna, ekonomiaren indarberritzea edo bakea izan, emakumeen parte-hartzea inoiz baino beharrezkoagoa da orain. Basque Culinary World Prize-i eskerrak eman nahi dizkiot sari honengatik. Ohore hau, niretzat ez ezik, ahalmen handiena lortzeko ahaldunak eta inspiratuak izango diren emakume guztientzat ere bada, eta gainera, erronkak argituko ditu eta emakumeentzako irtenbideak ekarriko ditu. BCWP sariak, komunitate hobea eta mundu hobea lortzeko aldaketak eragingo dituen konponbidea burutzen lagunduko du”.

2022an, aitzindaria den sari honen zazpigarren edizioa antolatu dute sariketaren sustatzaileek; gaur egun haien jakituria, talentua, sormena eta indarra gure gizarteak eskatzen dituen aldaketekin bat egiteko baliatzen duten sukaldariak nabarmentzen ditu BCWPk.

Edizio bakoitzean, Basque Culinary World Prize sariketak, irabazleen bitartez, mezu bat bidaltzeko aprobetxatzen du, nazioarteko komunitatea jabetu dadin sukaldari batek hainbat arlotan egin dezakeela haren balio-ekarpena; edizio honetan, gizarte integrazioa, jasangarritasuna eta elikadura-hezkuntzaren arloa hartu du ardatz.

Basque Culinary World Prize gastronomian liderra den Basque Culinary Center erakunde akademikoak eta, Euskadi-Basque Country estrategia integralaren barruan, Eusko Jaurlaritzak ematen duten sari bakarra da. Ekimen eraldatzaileak egiten dituzten chefen lana aintzatesten du sariak, eta irabazleak aukeratutako proiektua gauzatzeko 100.000 euroko ekarpen ekonomikoa du.

Fatmata Binta hautatu du irabazle Basque Culinary Centerren Nazioarteko Batzordeko kide eta munduko eragin handienekoak diren chefetako batzuek osatutako epaimahaiak. Joan Roca izan da epaimahaiko lehendakaria (Espainia -El Celler de Can Roca), eta honako chef entzutetsu hauek ere izan dira epaimahaikide: Gastón Acurio (Peru), Michel Bras (Frantzia), Manu Buffara (Brasil), Mauro Colagreco (Argentina/ Frantzia), Dominique Crenn (Frantzia/AEB), Trine Hahnemann (Danimarka), Enrique Olvera (Mexiko), Pia Leon (Peru), Narda Lepes (Argentina), Elena Reygadas (Mexiko) eta Josh Niland (Australia).

Irabazlea hautatu ondoren, Basque Culinary World Prize sariketako presidente Joan Rocak hurrengoa nabarmendu du: “Aurtengo Fatmata Binta sukaldariari ematen zaion sariak Afrikan jartzen du arreta, eta sukaldaritzaren, ekonomia zirkularraren, sukaldaritzaren ezagutzaren eta aprobetxamendua funtsezkoa den komunitate bateko tradizioen kontserbazioaren bidez haztea posible dela erakusten du. Hala, bada, munduari mezu hau ematen dio: jasangarritasuna izan behar da araua, eta ez ohiz kanpoko zerbait, zentzu komunetik, emakumeen ahalduntzea indartuz, komunitate horien oinarri matriarkala baita.”

Bittor Oroz Eusko Jaurlaritzako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Politikako sailburuordeak, berriz, zera nabarmendu nahi izan du: “Euskadi nazioartean gastronomiaren arloan erreferente izaten jarraitzea nahi dugu, izan ere, ziur gaude sektore honek garrantzi handia izan dezakeela. Gastronomia, elikadura katearen beste kate-maila bat bezala ulertuta; eta aldaketa-eragile gisa, ohiko eskemen aurrean begirada ezberdina ematen duena eta pertsona guztiengan eragina duten gizarte-arazoetarako irtenbideak bilatzen dituena. Basque Culinary World Prize saria, bakarra eta mundu-mailakoa, eta Eusko Jaurlaritzaren EUSKADI BASQUE COUNTRY estrategian kokatua, inklusiboa eta asmo handikoa da; badakigu eta lankidetzatik bakarrik irabaz dezakegula gure espazioa munduan. Munduari beti irekita bizi izan den herrialde baten esperientzia eta ibilbide egiaztatua dugu, eta gainera, atzerriko euskal komunitateen sare aktibo propioa dugu, Euskadi nazioarteratzeko erronkarekin konprometituak daudenak. BCWP bezalako ekimenen bidez, pertsonen zerbitzura dagoen gizarte-eredu bidezkoago eta jasangarriago bat eratzen laguntzen dugu.”

Joxe Mari Aizega Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusiak zera adierazi du: “BCWPren 7. edizioko irabazlearen hautaketari ekin diogu, oso hunkituta. Pandemiak eragindako bi urte konplexuren ondoren, epaimahaia aurrez aurre bildu ahal izan da; eta, gainera, testigantzak batzen jarraitzen dugula ospatzen dugu, BCWP komunitatearekin, zazpi urte ondoren hazten eta indartzen jarraitzen baitu. Egungo beharrekin bat egin nahi duten profesional eraldatzaileen alde egiten jarraitzen dugu; horren adibide dira Fatmata Binta, Douglas McMaster eta Edson Leite, Sukaldean eragin soziala sortzen duten istorio eta esperientzia iradokitzaileak dituzten hiru sukaldariek beraien bokazio ekintzailea, ezagutza eta sormena aprobetxatu dituzte hainbat proiektu eta ekimenen bidez gizarteratzean, jasangarritasunean eta hezkuntza gastronomikoan eragiteko.”

Era berean, BCWP-eko epai-mahaiko kide berri diren Narda Lepes eta Pia Leónek Fatmata Bintaren lana goraipatu nahi izan dute.

Bere aldetik, Argentinako chef eta komunikatzailea den Narda Lepesek honakoa azpimarratu du: “Chef Bintak planteamendu autosufizientea proposatzen du. Horren irabaziak komunitatean berrinbertitzen dira eta bere kabuz hazi daitekeen proiektu baten hazia osatzen du. Ez dago borondate onaren mende, lanaren mende baizik. Binta Afrikan jaio eta itzuli zen, joan eta ekonomikoki jasangarriak ziren irtenbideekin batera itzuli zen. Bertan bizi da eta horrek dena aldatzen du. Bertutetsua da.”

Peruko sukaldari Pia Leonek azaldu duenez, Fatmatak “jatorrizko herrialdea maite du nabarmen, eta identitate-lotura duen kudeaketa sozial eta ekonomikoaren sustatzailea da. Bere ikuspuntua industria bat sortzea da; fonioa bezalako inputetatik abiatuta, tokian bertan emakumeak gai izan daitezen autoktonoaren balorazioa prozesatu eta indartzeko, ekonomia sendotzen duten bitartean. Bere sukaldeak zubiak sortzen ditu, mahaikideek lurra eta pertsonak hautemateko eta ukitzeko.”

AIPAMEN BEREZIAK

DOUGLAS MCMASTER (ERRESUMA BATUA)

Douglas McMaster Londresko Silo jatetxearen chef jabeak bere sormena erabiltzen du “zero waste” filosofia sustatzeko. Ildo horretan, berrikuntza baliatzen du, bai menuei aplikatzeko, bai industrializazioaren zenbait alderdi zuzentzeko, hala nola kutsadura, gainprozesamendua, janaria masiboki alferrik galtzea, etab.

Diskurtso hori zabaltzeko, Zero Waste Cooking School deritzona baliatzen du, konfinamenduan sortutako ekimena, eta “zero waste” filosofia sustatzeko eta janaria alferrik galtzearen arazoaz gizartea modu hurbil eta sortzailean kontzientziatzen duena. Proiektuak denengana iritsi nahi du, eta “zero waste” ekosistema nolakoa den erakutsi nahi die. Horretarako, Youtube eta Instagrameko tutorialak erabiltzen ditu, baliabideak etxean nola aprobetxatu erakusteko eta hondakinik gabeko sukaldaritza zer den egoki interpretatzen irakasteko. Elikaduraren etorkizuna ikertzen diharduten zenbait adituren sare batek osatzen du plataforma.

McMasterren aburuz, janaria alferrik galtzea giza irudimenaren porrota da, eta, horrenbestez, erronka guztiz sortzailea. Chefak kontsumismo masiboari oztopoak jarriko dizkion pentsamolde-aldaketa baten alde egin nahi du, eta birziklapenaren ideia gainditu eta supraziklapenaren aldeko apustua egiten du, zeinak esan nahi baitu erabilitakoa berregitea edo jatorrizko kalitate bera edo handiagoa duen zerbait sortzea.

EDSON LEITE (BRAZIL)

São Pauloko sukaldari honek gazteak sukaldaritzan trebatzeko eta gazteei psikologikoki laguntzeko programak diseinatzen ditu, lan-aukera baten bila ari direnengan pentsatuta.

Edson Leitek Gastronomia Eskola Periferikoa sortu zuen 2012an.

Leitek bere ekipoarekin batera, lan-indar kualifikatua sortu nahi dute, arrazoi teknikoengatik ez ezik, arrazoi etiko eta moralengatik ere. Periferiako komunitatez komunitate ibiltzen dira janaria alferrik galtzearen aurkako kontzientzia piztu nahian. Jendea gaitzeko aukera eman dezakeen sukalde bat aurkitzen dutenean, dinamika batzuk sortzen dituzte, inguratzea lortu dituztenen beharrei egokituak. Beraz, eraldaketa sozialerako ardatz gisa erabiltzen dute gastronomia, gizartearen, hezkuntzaren, teknologiaren nahiz psikologiaren arloetan eraginez eta, horretarako, trebakuntza-formatu malgu bat diseinatuz.

Leiteren eskola trebakuntzarako zentro sozial bat da, gazteen bizitza elikaduraren bidez eraldatzeko bokazioa duena, gizarte-inklusioa eskubide unibertsaltzat defendatzeko bokazioa eta gazteei lana aurkitzea errazteko eta psikologikoki laguntzeko bokazioa duena, horrela profesional trebatuekin elikatuko baita sektorea. Eskola horren bidez, 2.000 lagunek baino gehiagok jaso dute dagoeneko onura, 440 lagun graduatu dira 2021ean, eta 118 ikaslek lortu dute lan-munduan sartzea.

Basque Culinary World Prize sariketako irabazlea hautatzeko prozesua

1.000 izendapen eta 700 hautagai baino gehiago aztertu ditu prentsak “Gastronomiaren Nobela” izena eman dion eta nazioarteko prestigiodun akademikoek eta adituek –tartean sukaldari garaikiderik onenetako batzuek– babesten duten sari honek.

Gastronomia hainbat arloren motor bihur daitekeela –gizarteratzearena, jasangarritasunarena eta hezkuntzarena, besteak beste– erakusten duten mundu osoko chefak izendatzen zenbait hilabetez jardun zuten industriako eta sektoreko profesionalek eta erakundeek. Basque Culinary Centerrek, berriz, lantalde bat jarri zuen abian, hainbat profil bilatzeko eta egiaztatzeko prozesu sakon bat egin zezan.

EDITOREEN OHARRAK:

1. 1. Basque Culinary World Prize saria Basque Culinary Centerrek eta Eusko Jaurlaritzak Euskadi Basque Country estrategia integralaren barruan ematen duten saria da; estrategia hori herrialde baten marka da, haren indargune eta berezitasunetatik sortua, bikaintasunaren erreferente gisa, bizitza-kalitatearen eta gizarte-kohesioaren eredu gisa eta lurralde berritzaile eta lehiakor gisa posizionatuta dagoena.

2. 2. Basque Culinary Center erakunde akademiko bat da, mundu mailan aitzindaria dena, unibertsitate-hezkuntzari dagokionez eta, hezkuntzarekin, ikerkuntzarekin, berrikuntzarekin eta ekintzailetzarekin lotuta, gastronomiaren ahalmenaren garapenari dagokionez. 2009an sortu zen Donostian eta, harrezkero, sektorea profesionalizatzen lagunduko duen diziplina arteko espazio bat sortzera bideratu du bere ahalegina. Sortu zenetik, hainbat ekimen eta proiekturen bitartez, Gastronomia 360º delakoaren ikuspegia garatu du erakundeak. Aurten, erdietsitako lorpenak eta etorkizuneko erronkak ospatuko dira, erakundearen balio hauetan oinarrituak: pasioa, bikaintasuna, berrikuntza eta konpromiso soziala.

3. 3. 2022ko maiatza eta ekaina bitartean izan zuten aukera ekimen eraldatzaileak dituzten chefak izendatzeko gastronomiaren sektoreko profesionalek, erakundeek eta adituek; gainera, barnean ere izendapenak bilatzeko eta egiaztatzeko prozesu bat jarri zen abian.

4. 4. 2021ean, Xanty Elíasek irabazi zuen Basque Culinary World Prize saria, haren “Haurrek Etorkizuna Jaten dute” ekimenaren bitartez haurren elikadura-hezkuntza jorratzeagatik; 2020an, José Andrés chefa izan zen irabazlea, COVID-19ak eragindako krisiari erantzun irmo, global eta inspiratzailea eman ziolako, World Culinary Kitchen ekimenaren bitartez. 2019an, berriz, Anthony Myintek jaso zuen saria, gastronomia klima-aldaketari aurre egiteko motor gisa erabiltzeagatik. Jock Zonfrillo chef eskoziarrari eman zioten 2018ko saria. Australiako jatorrizko herrien elikadura-memoria zaintzearen aldeko lana egiten du Zonfrillok, eta antzinako kultura hori deskubritzeko eta aldarrikatzeko abenturari ekin dio. Leonor Espinosa chef kolonbiarrak eskuratu zuen 2017ko saria, Funleo fundazioarekin, Kolonbiako herrien antzinako jakinduria aldarrikatzeagatik. Lehenengo edizioan, azkenik, María Fernanda di Giacobbe Venezuelako chefak jaso zuen saria, hezkuntzan, ikerkuntzan eta garapenean oinarritutako ekimenari esker. Ekimen hori kakaoaren ingurukoa da, produktu hori Venezuelako nortasunaren, kulturaren eta aberastasun ekonomikoaren iturria baita.

5. 5. Informazio gehiagorako: basqueculinaryworldprize.com

6. 6. Hementxe dituzue irabazlearen eta haren lanaren argazkiak eta bideoak, argitaratzeko erabilgarri:
      https://bit.ly/bcwp2022-media