Ya está aquí, ya llegó… la reina del Mar Cantábrico, la anchoa en salazón.
Ella es nuestra suculenta anchoa que pasa estos meses por nuestras aguas -estos días de un tamaño hermoso- y se convierte en manjar exquisito (y controlado!) durante la primavera.
Hemos ido recibiendo anchoa de Bermeo, Fuenterrabía… Y estos bellezones llegaron el miércoles a fábrica desde el puerto de Getaria. Tan hermosos que se convertirán en anchoa en salazón.
La campaña de la anchoa del Cantábrico comenzó en marzo. Hasta ahora la que estaban pescando los arrantzales era de un tamaño pequeño, ideal para irla catando frita, rebozada, marinada… Pero para que nosotros podamos trabajarla bien y tú puedas abrir una lata de filetes hermosos, necesitábamos que pescaran anchoa del Cantábrico más gorda. Cada año es una incógnita, a veces tarda más en llegar y otras apenas alcanza un tamaño aceptable para que podamos elaborarla en salazón.
Anchoa en salazón
Ésta que te enseño hoy es precisamente para la salazón, una técnica ancestral que permanece inalterable. La pesca en el País Vasco continúa realizándose con métodos tradicionales para garantizar una captura selectiva, sin dañar el fondo marino ni pescar otras especies.
Además, las cuotas son limitadas y controladísimas para asegurarnos que el año siguiente nuestro mar seguirá siendo rico en esta especie plateada, tan codiciada y de la que no hay que permitir abusos. Una pesca selectiva “con certificado“.
Ésta sí que sí, ya ves qué piezas! Rápidamente, nada más pescarlas, las descabezamos, las limpiamos en salmuera y las introducimos en los barriles alternándolas con capas de sal; La preparamos exactamente igual que hace más de 100 años, como enseñó el nonno Salvatore a su hijo Ignacio y éste al suyo, Matteo.
Maduración
Ahora estos barriles se irán a “dormir”. Dejamos madurar la anchoa del Cantábrico durante al menos 6 meses, limpiándola a menudo de la grasa que va soltando. Y en otoño la probaremos para comprobar que está en su punto, lista para comercializarla tal cual: entera y en latones con sal.
Cuando es más pequeña, la fileteamos y la introducimos en latas más reducidas con aceite de oliva o en aceite de oliva virgen extra, intentando que los filetes sean lo más grandes posible, también.
Todo el proceso exactamente igual que cuando la hacíamos en Getaria a principios del s XX. Apenas nada ha cambiado en esta semiconserva y la tecnología se antoja innecesaria para una elaboración tan artesanal.
Qué más te puedo decir, nos salen corazones por los ojos nada más verla. Ahora sssshhhh, la metemos a reposar bien prensadita y nos volveremos a ver, guapetonas, dentro de unos meses.
