Verano para nosotros significa campañas del bonito del norte y atún rojo del Cantábrico o cimarrón como lo llamamos aquí.
Dos joyas de Cantábrico: Bonito del norte y atún rojo. Ambas son las especies más representativas y demandadas en nuestros mercados por su calidad y por tratarse de un pescado local tradicional que sustenta una industria, la de la pesquería, la cual alimenta muchos puestos de trabajo de lo más variado.
La flota vasca se dedica a la pesca de estos túnidos desde tiempo inmemorial, de hecho fueron pioneros de la técnica de cebo vivo para el bonito del norte y atún rojo a mediados del siglo pasado.
Dos especies de pescado azul “templado” capturado en nuestras aguas con métodos tradicionales y que nosotros llevamos inmediatamente y fresquísimo a la fábrica para elaborar las conservas a mano.
El bonito del norte
El bonito o atún blanco se pesca en aguas tropicales y océanos templados pero se denomina bonito del norte al que se pesca en el mar Cantábrico.
Elaboramos las conservas de bonito del norte y atún rojo inmediatamente, recién llegado el pescado. Esto garantiza mantener todos los beneficios del pescado, logramos una textura muy agradable al paladar, un sabor delicado y sublime.
El Thunnus Alaunga o hegaluze (en euskera, “aleta larga”) no tiene nada que ver con la especie de los bonitos y el atún. De hecho algunas conserveras y restaurantes se aprovechan de la confusión para vender túnidos de inferior calidad bajo el nombre de Bonito del Norte. También aún muchos consumidores no distinguen el bonito del norte del atún claro, por ejemplo, aunque éste último pueda ser también de excelente calidad.
En el País Vasco lo pescamos en verano con anzuelo, uno a uno, para que le pez no sufra y su carne sea de mayor calidad.
La costera de bonito del norte comenzó hace varias semanas y nos tendrá muy entretenidos probablemente hasta comienzo del otoño.
Las latas y los tarros de bonito del norte los elaboramos inmediatamente, recién llegado el pescado. Esto garantiza que la carne permanezca tiesita, logramos una textura muy agradable al paladar, un sabor delicado y sublime. Y, encima, mantener todas los beneficios que ofrece el bonito del norte en fresco (nutrientes, vitaminas, minerales y omega 3).
El atún rojo o cimarrón
Es el atún de mayores dimensiones aunque el del Cantábrico no tenga el tamaño espectacular que puede alcanzar el del Mediterráneo. Su aleta es más corta.
La del atún rojo es una conserva muy especial no sólo por ser única: un sabor intenso y delicioso, una textura suave y un color definitivamente más oscuro que el bonito del norte, son sus características. Además de ser rico en vitaminas, minerales, omega 3 y “grasas buenas” que combaten el “colesterol malo”.
Hondarribia y Getaria son prácticamente los dos puertos que nos abastecen de cimarrón. Su nombre científico es Thunnus Thynnus. Y en euskera lo llamamos Hegalabur.
Entra en nuestra costa a principios de verano cuando la temperatura del agua ronda los 20 grados. Su pesca está estrictamente controlada, con unas fechas y cuotas muy limitadas. De manera que la cantidad disponible del apreciado cimarrón es muy reducida y su precio, elevado, al tratarse de un producto muy especial y codiciado.
Prácticamente la totalidad de las capturas va al consumo en fresco, pescaderías y restaurantes, y una pequeña parte nos la quedamos nosotros para hacer la única conserva de atún rojo del Cantábrico.
Una conserva muy especial no sólo por ser única: un sabor intenso y delicioso, una textura suave y y un color definitivamente más oscuro que el bonito del norte, son sus características. Además de ser rico en vitaminas, minerales, omega 3 y “grasas buenas” que combaten el “colesterol malo”.
Pescados sanos
Para más alegrías, ambos, bonito del norte y atún rojo, son bajos en calorías. Constituyen alimentos muy apropiados para dietas hipocalóricas. Además tienen un alto contenido de proteínas, magnesio, selenio y vitamina B6 que mejoran las funciones cerebrales.
Estas sencillas explicaciones pueden ayudarte un poco a entender las especies de bonito del norte y atún rojo para que no te tomen el pelo por ahí. Creo que es interesante dar a conocer nuestro trabajo y el origen de tus alimentos favoritos. De hecho, uno de los post más leídos en este blog es el de Diferencias entre bonito y atún.
